简单天然糖酵头制作

天然酵种 任何酵种皆可 我的是90%高筋 +10% 黑裸麦喂养的酵母 建议酵种涨至顶峰 或略微回落 再开始挖一点出来进行糖酵喂养 其余可以继续保留做正常酵种 如果是从冰箱冷藏拿出来 建议在喂养糖酵之前 先喂1到2次 激活冷藏酵母后喂养糖酵

顶峰的酵种会有蜂窝组织 用小勺舀开会听到哗哗的空排气声 味道有淡淡的果香味 如果回落太多 或闻起来有酒精的味道 是酵种太饿 为了保证糖酵的爆发力 建议喂养一餐再进行糖酵

按照1:1:1:0.5 的比例混合 此方子中的糖酵 足够一个450g吐司盒的糖酵种 略微宽松 因为预算到了酵种的小量损耗 一般一个450g 吐司盒 大约需要150-190g糖酵种

全部混合 因为水量是100% 的水量很容易搅匀 至没有干粉 我的颜色偏深因为有黑裸麦的关系

如果当天早上准备中午实用 建议100% 水量喂养 即上面记录的比例 发酵温度建议24-30之间 25度约5 小时到达顶峰 如果30度 会在3-4小时内到达顶峰

如果晚上睡前10:00/11:00pm 喂养 早上 9-10点制做酵种吐司 可以采用固体酵种方法 55g酵种+75g面粉+55水+15-25g糖 或者 55g酵种+55g面粉+35g水+15-25g糖 保持水量是面粉的65-70% 维持最高巅峰期的时长而不回落

固体酵种不流动 测试固体倒置不会掉落 所以搅拌的时候建议单独用容器搅拌后再加入瓶中 有助观察瓶侧的回落情况

固体酵种成熟后会出现香甜的味道 同时测瓶都是气孔 同时涨至顶峰后高度能维持比较久