普通折叠法 用面团包裹黄油、然后折叠。 这种做法的面团适合单独烘烤、然后再和奶油搭配制成甜点。 比如千层酥（拿破仑）。
反折叠法 用黄油包裹面团、然后折叠。这是最难做的。 反折叠酥皮比普通折叠酥皮更容易膨胀分层、口感更加酥脆、适合就这么烤来单独吃。 比如蝴蝶酥。
快速折叠法 将冷藏的黄油切成小块和面粉一起做成面团、然后擀平折叠。 比起前面两种、ta最简单快速。 快速折叠酥皮虽然烘烤以后也会膨胀分层、但是ta的口感没有那么酥脆、稍微偏硬、介于塔皮和普通折叠酥皮之间。 与水分较多的水果或者奶油搭配、也不容易失去本身的特色。 比如苹果派 & 德国甜点樱桃派。
法式法： 步骤1： 制备酥皮糕点的主要成分是面团、如果要得到均匀层次、要让黄油 & 面团具有相同的柔软度（即黄油不能太硬也不能太软）。 如果黄油比面团硬、那么在擀压面团的过程中会跑到面团中与起合为一体。 制作纯面团可以用厨师机或直接手动揉面。将面粉、冷水、盐揉到直到面团光滑有弹性。 步骤2： 将面团揉成球状、盖上保鲜膜入冰箱松弛30分钟。 步骤3： 制作裹入的黄油块。 一种是直接把室温下柔软的黄油按压成裹入面团的大小。 另一种是打发黄油加少许面粉和柠檬汁再按压成适用大小、冷藏至稳固状态。 需要注意的是、不管哪种方法裹入用的黄油的柔软度要和松弛后的面团相一致。 步骤4： 取出松弛后的面团、用小刀将面团顶部浅切呈十字架状。 用擀面杖将面团擀成星星形状。 注意擀成四个边角的厚度应为中心厚度的四分之一。 步骤5： 取出准备好的黄油块、并将其放在面团的中心部分。将所有四个角边折叠到中心、使整个黄油被包裹在面团中。 折叠时的四个角确保黄油完全包裹在面团的中间、排出气体、锁边。 盖上保鲜膜、冰箱冷藏松弛20分钟。 步骤6： 取出面团、将面团擀成长方形。 长度应为宽度的三倍、厚度应约为7毫米。现在折叠面团再次形成一个方块。 此时完成第一个「单折」。 折叠后、盖保鲜膜入冰箱松弛30分钟。 步骤7： 取出面团、重复步骤⑥ 5次、共完成6次单折。 制作中可使用少许面粉防粘、但需要在面团折叠过程中用毛刷刷掉表面的面粉。 每次「单折」时、需要保持每次折叠时面团方向一致。
英式法 步骤1： 同法式法一样、准备好面团和裹入用黄油、注意事项也一样。 步骤2： 松弛好的面团擀成长度为宽度3倍大、厚度约7mm的长方形。 步骤3： 黄油擀成面团约2/3大小、宽度不能超过面团。 2/3处放上黄油片，留下1/3。 同三折法一样，先将1/3部分向内折叠、然后将2/3左侧处的面片向内折叠、覆盖掉1/3的那层。 步骤4： 松弛20分钟后、将面团擀到步骤②中厚度7mm大小的长方形、完成5次三折法或4次书折法。 每次书折法叠完成后、面团应至少松弛30分钟。
苏格兰法 这种方法与法式和英式法有很大不同、通常也称为“简易式千层酥”法。 主要针对一些既要耗时短、又要有酥皮效果的、但对千层酥内部结构要求不高的糕点。 在这种情况下、用苏格兰法制作、是一种相当快的方法、并且不需要像法式或英式一样需要注意太多要点。 步骤1： 将面粉过筛、黄油切成小块、柠檬汁&水和盐溶解在一起。 步骤2： 将面粉和黄油块混合、使每一块黄油都粘上面粉（不是打发黄油的混合面粉）、再加入液体材料（柠檬汁&水&盐混合液体）、做成类似黄油面团。 需注意、此时看起来虽是面团块、实则每块黄油小块都是成形的、这个在整个操作过程中都是如此。因此此步建议用手操作。 步骤3： 将面团放在冰箱松弛10分钟、然后按法式法的最后两步完成6个单折或4个双折。
最后根据 需要制作的糕点 切分再烘烤。 不管采用哪种方法制作的酥皮面团、可冷冻保存10天。
1、千层面团在烤箱中所经历的几个步骤： i.每层面团中的黄油融化，形成面团之间的分离，产生出层层间隔； ii.每片间隔出的层面开始成型且慢慢硬化，这是面筋在高温中凝固作用； iii.随着温度的持续，面团中的水分完全转化成水蒸气，大量的蒸汽加速每层薄片不断的向上推开（即肉眼可见的酥皮涨高步骤）； iv.最终酥皮的厚度几乎比生面团高10倍。 2、酥皮糕点在法语中也被称为mille-feuille、字面意思是它翻译成数千层。 糕点中的层数不固定 取决于酥皮制作中折叠的次数、可以在700和1500之间。 它也被称为叶子糕点(leaf pastry)、因为当它烘烤后、每层面团类似于一片酥脆的叶子。 3、毋庸置疑、开酥用黄油最佳、性价比高、风味最好。 4、烤过的酥皮点心吃不完、可以放进烤箱以140℃复烤大概5分钟。 以上。