酥到掉渣的蛋黄酥

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作者：晨光微曦313918

做之前有在下厨房做足了功课，看过很多人的教程以及视频，最终用的此配方，用的最多的是小諾妈的蛋黄酥版本，因为我是手工揉，所以干脆一次性就揉多了一些皮，用的中筋面粉和低筋面粉都是一包是500克的那种小包面粉，我是直接这个配方的材料各乘以三，多了才值得我挥汗揉出膜啊，这个配方用中筋刚好就是450克，多余的面粉用来蘸蘸手和蘸擀面杖是刚刚好，这个配方做出来的蛋黄酥外皮层层酥脆。里面包一层雪媚娘更是内陷拉丝，超赞。成品50克，油皮18，油酥12克，馅加蛋黄20克或成品78克:豆沙22克，油皮23，油酥13，蛋黄一粒。这个配方的皮完全是够16个做出这个菜谱主要是为了自己下次再做的时候便于查看，不易忘记，毕竟不是每天做，收藏起来

用料

酥到掉渣的蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

我用的是这种红泥咸鸭蛋，自己清洗和烘烤，其实我有买过那种真空包装以及氮气包装的咸蛋黄，直接开包就可以烤的那种，但是大都不圆润，蛋黄会比新鲜的这种差一点。

步骤 2

清洗干净表面的黄泥

步骤 3

过滤蛋白

步骤 4

浸泡玉米油里十分钟或者油里裹一圈，这种新鲜咸鸭蛋也可以省去这一个步骤，真空包装的不可以省去，因为那种比较干

步骤 5

在表面喷一层高度白酒杀菌效果也是有

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步骤 6

200度预热烤箱10分钟，180度烤蛋黄，大约烤5分钟看一下，烤至这种微微出油就刚刚好，不能烤太久，不需要烤至完全熟透，因为接下来烤蛋黄酥我们还是要烘烤30分钟，足够把里面的蛋黄烤熟透，烤太久会裂开和不好收口，不利于包馅。烤完拿出来马上喷一层高度白酒去腥

步骤 7

我一直是用那种熬的猪油，固体猪油，猪油的起酥效果最佳猪油一定要用固体，一定要固态的，（用融化的会让面团状态太湿揉不成团）

步骤 8

油皮部分是把中筋面粉（我用的是新良的中筋）猪油、细砂糖、水混合均匀，水不要一次性倒入，分次倒入，因为每个人的面粉吸水性不一样，搅拌至絮状无干粉，然后开始揉成团，不要担心太干，因为里面有糖和猪油会慢慢变湿一些，夏天温度高油脂较软，可以适当减少水量

步骤 9

手套膜完成，透明有光泽，戳破是锯齿状有规则圆形⭕️，图这种我感觉就算是揉制完成，油皮就做好了，油皮不揉出膜就没有延展性，不利于后面制作过程中的擀压，所以一定要揉出这样的膜，不揉出手套膜包油酥以及擀压时很容易漏油酥哦！

步骤 10

揉成面团表面光滑能拉出筋膜，是揉出薄而透明的手套膜，非常薄的膜8成筋度，像我用纯手工揉起码得一个半小时，摔打加揉，桌子都要摔烂的那种，最终揉出来的面团是较软易操作然后用保鲜袋装好封好口，盖一层湿毛巾，室温静置，松弛30分钟

步骤 11

这个厨师机的出膜效果太好了，十五分钟出膜

步骤 12

接下来混合油酥：油酥比较简单，因为不需要揉出手套膜，只需要把猪油加入油酥，成分只有低筋面粉和油混合，面粉和油用筷子搅拌成雪花絮状，再慢慢揉成光滑的面团。由于低筋面粉没有筋度，把面粉和油揉匀成团就可以了，油酥就是很油的，但是揉出来绝对能握成团，而且放置久了不会渗出油，油酥部分一定要软，这样擀起来，油酥会充满油皮，不会留白，顶部也是一圈圈，千万不要偏干，要用手握起来很润的那种就对了，干了可以加油，不然做出来层次不明显，然后室温同样松弛半个小时

步骤 13

松弛面团的时间用来分馅料搓圆包蛋黄馅成品50克，油皮18，油酥12克，馅加蛋黄20克或成品58克:豆沙22克（不含蛋黄），油皮23，油酥13

步骤 14

水油皮和油酥松弛好拿出来各都分出来揉圆，保鲜膜盖上，再盖一层湿毛巾，保持面团湿度将水油皮包住油酥，然后擀成长条卷起，盖上保鲜膜静置松弛20分钟以上，静置好再擀开，再次卷起，静置20分钟以上，中间按压折叠对折状态，捏一下后擀圆包馅，都记得不要来回擀，不能回头擀，只擀压一次

步骤 15

这是第一次擀压卷起的状态

步骤 16

卷起后让他静置松弛20分钟夏天容易出油，可以放冰箱保鲜室冷藏静置哦

步骤 17

松弛好准备二次擀压

步骤 18

记得尽量擀压一次，千万不能回头擀