全麦南瓜汉堡胚&洋葱牛肉汉堡

【打面】 中高速打5分钟后，依然是粘手的状态，但面筋已经明显开始发展。如果用手揉这时候肯定感觉非常粘手，但并不代表水量就过高了，而是因为面还没有揉到位。

【打面】 中高速打面8分钟后。 厚膜、裂口边缘略呈锯齿状。此时面筋组织还是比较容易扯断的。

【打面】 抹上室温软化的黄油，高速打两分钟。

【打面】 打面至黄油被完全吸收，能扯出大片不易扯断的薄膜。

【一次发酵】 结束打面的面温一定要控制<=25℃。 整理圆形，放入发酵容器里。盖好保鲜膜，24-25度发酵65分钟。

【一次发酵】 一次发酵结束后体积增加差不多1倍。

【分割、预整形】 1⃣操作台上撒上薄粉，用刮板将面团取出倒在操作台上。压一压排气，平均切割成6分（用秤称量一下，每个66-67g）。手上可蘸少量面粉防粘。 2⃣取一份面团像捏包子一样捏起来稍微收紧，面团表面形成一层光滑面 3⃣翻过来稍微拢圆 4⃣重复整理好全部6个面团，盖好保鲜膜，松弛5-10分钟。 ✅分割前压扁排气，可以初步去除大气泡。 ✅预整形是因为很难将不规则的面团整理成规整的圆形，所以要将它先做成类似圆形再进一步整形，这样效果会比较好。

【整形-汉堡胚】 1⃣ 取一个小面团，表面撒一点点面粉，滚一滚使整体不太粘手。压扁，捏掉肉眼可见的气泡。不要撒太多手粉，否则会卷入过多干粉没办法和面团整合。 2⃣捏起来 3⃣像做提褶包一样捏紧收口 4⃣整理一下，用虎口收紧底部。

【整形-汉堡胚】 将面团翻过来，滚圆

【整形-热狗胚】 1⃣ 同汉堡胚一样，先拍扁 2⃣ 整理成近似长方形/椭圆形 3⃣ 靠近自己的一边压薄，从上至下卷起来 4⃣接缝捏紧

【二次发酵】 我用比较深的大烤盘作为发酵容器，所以剪了六张油纸垫着面团方便转移。 发酵容器盖好，或者放入湿度较高的密闭空间（热水+烤箱），30℃发酵85min.

【二次发酵】 体积膨胀差不多一倍左右，用手指轻轻戳面团会缓慢地回弹即可结束发酵。具体时间由于酵母不同（我用的酵母活力较差）、发酵温度不同，会有差异，所以30℃发酵85分钟仅仅是参考，要根据具体情况判断。

预热烤箱至170℃ 进烤箱前表面刷上兑水稀释的蛋液（蛋液：水 1：1）。蛋液不稀释烤出来颜色会过深，而且痕迹明显，不好看。 也可以刷纯牛奶。

撒上芝麻。

烘烤15分钟左右。时间只是参考，只要表面上色达到满意的程度、底部略呈焦色即可。如果上色不均匀，可以将烤盘调转方向再烤1-2分钟。

放在烤架上晾至温热即可装袋，避免风干变硬。 刚烤好的面包是鼓鼓的，但是表皮不是硬壳，薄薄的一捏很容易变形。 热狗胚表面我抹了一点黄油，这样面包看上去会比较亮。

汉堡胚很柔软，不甜不咸，能吃得出南瓜的味道（当然好不好吃也和南瓜品质有关

【汉堡肉饼的制作】 1⃣洋葱切碎、香料和盐准备好。另外准备好冷藏的20g蛋液+20g水（我用了刷汉堡胚表面的），牛肉也是需要保持低温。 2⃣用料理机将洋葱和肉打十秒，再放盐和香辛料，最后加水 3⃣一共几十秒，成团即可。如果不放液体会很干。 4⃣分成6-7份，滚圆，再放在剪好的烘焙纸上压扁。手上蘸水可以防止肉丸粘手。注意肉饼大小要比汉堡胚直径大2cm,因为煎的时候会收缩变小。可以叠起来冷冻或者冷藏备用。 保持原料低温一方面出于食品安全角度考虑，另一方面是因为高温（料理机搅拌升温容易使温度>30℃）不利于形成蛋白质凝胶，就无法达到多汁、很嫩的口感。所以，同时还要注意不要减盐，盐对蛋白质凝胶的形成也非常重要。低盐的肉饼质地松散、吃起来很柴。

【枫糖芥末酱】 所有原料混匀即可。 ✅因为酸奶浓稠度不一样，需要按情况调节，最终的酱汁大概是番茄酱那样的流动性即可。 ✅枫糖浆也可以用蜂蜜替代。如果喜欢偏甜的可以多放一点。

【汉堡的组装】 洋葱用少量油和一小撮盐煎熟至半透明、呈褐色，胡萝卜用削皮刀削成薄片。

【汉堡的组装】 1⃣肉饼用平底锅放少量油或者不用油（不用油一定要用不粘锅）大火煎熟。因为薄，所以每面1分钟左右，两边都上色即可。 2⃣汉堡胚对半剖开也煎一煎。 3⃣汉堡胚抹上一部分酱汁。每个汉堡上放上肉饼2-3块。肉饼中间也可以放芝士片。再倒上适量的酱汁。 4⃣码上煎好的洋葱和胡萝卜片,盖上另一片汉堡胚。

汉堡就做好啦。

长条热狗胚我用来做了南瓜奶油面包。南瓜泥：淡奶油（都是冷的）2:3的比例打发，糖的用量大概奶油质量的5%。 ✅填三个面包胚的用量：南瓜泥50g+淡奶油75g+糖4g。 ✅南瓜泥如果太湿需要炒干，糖量也可以自己调节。 ✅夏天打发奶油需要隔着冰水。

南瓜奶油挤入剖开不切断的面包胚，表面撒上椰蓉。