🍞60%中种椰蓉吐司的做法

🍞60%中种椰蓉吐司

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作者：悠语不私藏

北鼎社群专属直播课🥳，原方是卢健秋老师的，我只是搬运工，纯属希望通过一个家庭烘培爱好者的操作手法把吐司制作过程简单、容易的演示出来，没有任何的利益导向存在。我在原方基本上微调了，大家也可以去找北鼎公开直播课去学习。软到会下腰的吐司组织（朋友吃了说“松软度参考棉花糖”☁️），在馅料中我改用了平时自己习惯喜欢的口味，同样是椰蓉馅，也来试试不一样的美味吧😋 450g三能低糖吐司模3个，入模量：一个468g面团，每个所需涂抹100g椰蓉馅。自制椰蓉馅：椰蓉150g 椰浆粉50g 细砂糖75g 吉士粉15g 无盐黄油75g 全蛋液90g

用料

山茶花高筋面粉

山茶花高筋面粉

🍞60%中种椰蓉吐司的做法步骤

步骤 1

纯奶手撕吐司的做法步骤1

提前一晚上把中种做好，隔夜冷藏发酵

步骤 2

纯奶手撕吐司的做法步骤1

水

步骤 3

纯奶手撕吐司的做法步骤1

糖

步骤 4

纯奶手撕吐司的做法步骤1

鲜酵母

步骤 5

纯奶手撕吐司的做法步骤1

将中种材料倒入揉面缸，2档搅至无干粉，转4档大概4分钟

步骤 6

纯奶手撕吐司的做法步骤1

冷藏中种面团不需要揉出薄膜，大概5、6分筋膜就可以了，大概如图就ok了（如果是常温中种，面团揉均匀、成团、不粘手，就可以了）

步骤 7

纯奶手撕吐司的做法步骤1

揉好的中种面团基础发酵26度30分钟，转4度冷藏发酵

步骤 8

纯奶手撕吐司的做法步骤1

第二天取出冷藏发酵了一夜的中种面团

步骤 9

纯奶手撕吐司的做法步骤1

扒开看见有蜂窝状组织，有养乐多的味道。不会是酸的哈，如果闻到很酸，那是发过了

步骤 10

纯奶手撕吐司的做法步骤1

将发中种面团剪成小块，放入揉面缸

步骤 11

纯奶手撕吐司的做法步骤1

称量主面团材料

步骤 12

纯奶手撕吐司的做法步骤1

糖

步骤 13

纯奶手撕吐司的做法步骤1

盐

步骤 14

纯奶手撕吐司的做法步骤1

奶粉

步骤 15

纯奶手撕吐司的做法步骤1

全蛋液

步骤 16

纯奶手撕吐司的做法步骤1

鲜酵母

步骤 17

纯奶手撕吐司的做法步骤1

将主面团中除酵母，黄油以后的所有材料用蛋抽搅拌一下，倒入揉面缸，准备揉面

步骤 18

纯奶手撕吐司的做法步骤1

2档搅拌无干粉状，加入鲜酵母

步骤 19

纯奶手撕吐司的做法步骤1

提前将黄油室温软化

步骤 20

纯奶手撕吐司的做法步骤1

开始揉面，我定时15分钟，2档1分钟将搅拌无干粉状后，5档搅打5分钟

步骤 21

纯奶手撕吐司的做法步骤1

检查面团，可以拉出粗膜，如视频状态，加入黄油

步骤 22

纯奶手撕吐司的做法步骤1

加入黄油前测了一下面温

步骤 23

纯奶手撕吐司的做法步骤1

加入软化好的黄油

步骤 24

纯奶手撕吐司的做法步骤1

3档将黄油揉入面团里，等面团吸收完了，才开高速5档搅打面团

步骤 25

纯奶手撕吐司的做法步骤1

5档快递搅打面团，一开始到现在用了9分钟

步骤 26

纯奶手撕吐司的做法步骤1

取一小块面拉膜，感受一下面团

步骤 27

纯奶手撕吐司的做法步骤1

面团可以拉出有弹性，韧性的薄而透的手套模，记住是有弹性，不是一拉就开就破的那种哈，是用手指想戳那里破那里的那种，膜要有张力和回弹力啊

步骤 28

纯奶手撕吐司的做法步骤1

破洞无锯齿状，如果把握不好膜的状态，建议打到9分膜就可以了，就是稍稍有一点锯齿，因为9分膜或9.5分或10分，成品口感不会有太大差异，但打过了就完全口感不一样了

步骤 29

纯奶手撕吐司的做法步骤1

九分

步骤 30

纯奶手撕吐司的做法步骤1

九分

步骤 31

纯奶手撕吐司的做法步骤1

十分

步骤 32

纯奶手撕吐司的做法步骤1

十分

步骤 33

纯奶手撕吐司的做法步骤1

15分钟定时，完成出缸，剩4分钟，也就是用了11分钟揉完面

步骤 34

纯奶手撕吐司的做法步骤1

面团出缸温度24.5度

步骤 35

纯奶手撕吐司的做法步骤1

将面因取出直接分割，一个面团486g，一共分成三个

步骤 36

纯奶手撕吐司的做法步骤1

将分割好的面团收圆

步骤 37

纯奶手撕吐司的做法步骤1

收圆

步骤 38

纯奶手撕吐司的做法步骤1

放入冰箱冷藏松驰30分钟

步骤 39

纯奶手撕吐司的做法步骤1

面团在冷藏松驰的时间，制作馅料，细椰蓉

步骤 40

纯奶手撕吐司的做法步骤1

椰浆粉

步骤 41

纯奶手撕吐司的做法步骤1

细砂糖

步骤 42

纯奶手撕吐司的做法步骤1

吉士粉

步骤 43

纯奶手撕吐司的做法步骤1

全蛋，黄油液体

步骤 44

纯奶手撕吐司的做法步骤1

搅拌均匀即可

步骤 45

纯奶手撕吐司的做法步骤1

取出冷藏松驰了30分钟的面团，擀开

步骤 46

纯奶手撕吐司的做法步骤1

擀开如图片状

步骤 47

纯奶手撕吐司的做法步骤1

涂抹上100g椰蓉馅

步骤 48

纯奶手撕吐司的做法步骤1

由上至下卷起，如图

步骤 49

纯奶手撕吐司的做法步骤1

盖上保鲜膜冷冰30分钟，这样更好操作整形

步骤 50

纯奶手撕吐司的做法步骤1

取出冷冰30分钟的卷，切两刀

步骤 51

纯奶手撕吐司的做法步骤1

编辫子整形

步骤 52

纯奶手撕吐司的做法步骤1

将两端窝在底部，露出好看的面儿

步骤 53

纯奶手撕吐司的做法步骤1

入模，准备最后发酵

步骤 54

纯奶手撕吐司的做法步骤1

北鼎烤箱二发功能33度湿度70-80%左右，120分钟，我只用了90分钟，自己观察状态来调节时间哈

步骤 55

纯奶手撕吐司的做法步骤1

发酵了60分钟的状态

步骤 56

纯奶手撕吐司的做法步骤1

发酵了80分钟的状态

步骤 57

纯奶手撕吐司的做法步骤1

取出在室温又发酵了10分钟，9分满，峰顶微露吐司模

步骤 58

纯奶手撕吐司的做法步骤1

刷上全蛋液

步骤 59

纯奶手撕吐司的做法步骤1

居然忘了洒上杏仁装饰😂

步骤 60

纯奶手撕吐司的做法步骤1

入炉烤焙，北鼎T750上火160下火180，30分钟

步骤 61

纯奶手撕吐司的做法步骤1

入炉10分钟的涨幅

步骤 62

纯奶手撕吐司的做法步骤1

烤焙完成！

步骤 63

纯奶手撕吐司的做法步骤1

出炉，震模马上倒出

步骤 64

纯奶手撕吐司的做法步骤1

有颜值有内涵，不平凡

步骤 65

纯奶手撕吐司的做法步骤1

切开组织

步骤 66

纯奶手撕吐司的做法步骤1

会发光的组织🤩

步骤 67

纯奶手撕吐司的做法步骤1

切片软到可以下腰的吐司，但绝不是出炉就缩腰哈🙃

菜谱创建时间：2020-11-09 23:12:16

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