65度汤种吐司🍞|棉花般柔软

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作者: 女神Goddess
方子🉑️做一条450克吐司🍞 方子含水量大,最好厨师机操作,且要用吸水性好的面粉。或适当减少液体。 汤种面包是起源于日本的一种面包制作方 法。 “汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。 在面包配方中添加一定比例的汤种面团,更大程度提高面包组织的柔软度,细腻度。 使面包的保水性更强,同时延缓面包老化速度。 类似却不同于中种法、酸老面或液种法。 运用到吐司🍞中,汤种吐司🍞与其它吐司🍞最大的差别在于淀粉加热至65度糊化使面团吸水量增多,因此吐司的组织更柔软,更有弹性,保水性极好,可延缓老化,迎合现代人口味。 密封3-5天还是非常柔软的,会发光的吐司🍞,棉花吐司,说的就是它了,爱吐司的一定不要错过它。 ⚠️乔立厨师机揉手套膜方法🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105855391/ ⚠️手工揉手套膜方法🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104410164/ 😍超软皇后吐司🍞🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104736808/ 😍一次发酵牛奶吐司🍞🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104477738/ 😍北海道吐司(70%中种)🍞🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105638395/ 😍日式生吐司🍞🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105858200/ 😍全麦吐司🍞(波兰种)🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105852019/ 😍黑钻蛋糕吐司🍞🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/105905218/

用料

65度汤种吐司🍞|棉花般柔软的做法步骤

步骤 1

提前一天制做汤种:小奶锅里加面粉20➕水100搅拌至无颗粒,小火加热不断搅拌,加热至65度左右变粘稠离火。(没有温度计的参考半浓稠酸奶状) 盛出来放到小碗里保鲜膜密封,冰箱冷藏12-24小时再使用。(汤种转天用面包口感更好,等不及的可以冷冻30分钟降温使用)

步骤 2

接下来和面:面缸内加入降温后的汤种➕主面团里除了黄油之外的所有材料。 搅打至面筋扩展后加入软化的黄油,继续搅打至面筋完全扩展。 ⚠️乔立厨师机揉手套膜方法🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105855391/

步骤 3

⚠️手工揉手套膜方法参考🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104410164/

步骤 4

打好的面团出缸滚圆。 密封进行第一次发酵,发酵至面团2倍大,手粘干粉戳洞缓慢回缩或不回缩,即发酵完成✅。参考室温24-28度。 发酵好的面团按压排气后切割成3等份。 分别滚圆,保鲜膜密封松弛10分钟。

步骤 5

松弛好的面团不用揉。 直接翻过来收口朝上光面朝下。 擀成牛舌状。 底部压薄,从上至下卷起。

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步骤 6
步骤 6

全部做好,保鲜膜密封松弛10分钟。 松弛好的面团直接擀开,擀长。 翻过来光面朝下,接口面朝上,从上至下卷起,力度均匀,松紧度一致。 大概2.5圈。

步骤 7

全部做好,放入吐司盒。 收口朝下,方向一致,先放两边后放中间。 密封发酵至9分🈵️,参考温度35-38,湿度80%-85%

步骤 8

(不刷光亮剂的入炉前🉑️刷蛋液) 发酵好的吐司放入预热好的烤箱下层,柏翠K55,低糖盒子,上火170,下火190,烤30分,或上下火190度烘烤30分。10分左右上色盖锡纸。 (温度和时间根据自家烤箱和模具调整)

步骤 9

来调一个光亮剂(配方之外的): 1⃣️玉米油30克➕牛奶20克,搅拌至乳化。 2⃣️加入细砂糖20克➕蜂蜜20克,搅拌均匀至糖融化。 3⃣️最后打入1颗生鸡蛋,搅拌均匀。 调好可多次使用。密封冷藏一周左右。 做好的面包出炉趁高温立刻刷一层光亮剂,面包表皮会保持几天湿润光亮柔软不干燥。(光亮剂刷完面包表面高温会烫熟,无需回炉,可以用无菌鸡蛋)

步骤 10

烤好出炉,立刻震一下热气。接着趁热刷一层光亮剂。 脱模,侧躺放凉。

步骤 11

看着它就舒服😌

步骤 12

亮晶晶✨

步骤 13

又到了撕吐司🍞的环节了,手撕吐司果然使人心情愉悦

步骤 14

看它🈶️多软,好像棉花

步骤 15

撕完了另一半发现没录上 哈哈

步骤 16

言语无法形容它的柔软度,上视频吧

步骤 17

会发光的吐司🍞~晾至手温,室温密封保存3天,吃不了冷冻保存。

步骤 18

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菜谱创建时间:2020-11-14 11:13:06
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