1. 处理大白菜 大白菜我会这么切：切掉一小段梗，沿着经线剖成差不多的宽度。再把坚硬的菜梗完全切掉，最后菜刀斜着入刀，白菜切成差不多大小的片之余，还能让食材的横截面变大。 切好的白菜冲洗一下，扒拉扒拉让菜叶子散开。撒上原料中所有的盐，腌上半小时到1小时。先切后洗完全是个人偷懒的习惯，觉得这样切起来方便。 腌制半个小时到1个小时后，白菜一定会出水、体积缩水1/3左右，并且菜叶变得有点透明，这三点都是判断白菜已经腌好的标志。 腌好的白菜，不需要冲洗，使劲儿拧干，拧到完全拧不出水的程度最好。
2. 炒菜 把调料中的陈醋、糖、香油、水淀粉混合到一起备用。 炒锅中放入2瓷勺油，大火烧热，白菜先入锅翻炒几下。 一直保持大火，在白菜开始缩水，快完全熟透的时候（大概也就半分钟），把调料碗里的调料抓匀一下以避免淀粉沉底，顺着锅边淋入锅里，迅速拌匀出锅。 （陈醋的香气扑鼻而来。大白菜的水分降低了一些，而脆度更显。底汤在盐腌出水和少量淀粉勾芡的双重作用下，变得非常克制。）