材料准备
1.称量材料 2.糖水烧至 50℃左右 开始打发蛋白 3.蛋白打至粗泡 分三次加入糖 打到硬性直立小弯钩 4.此时糖水烧至118℃ 分次倒入蛋白霜 高速打发 待盆壁接近手温后 低速整理气泡
5.分别调色
按图示挤造型 1
按图示挤造型2
按图示挤造型3
按图示挤造型4
按图示挤造型5
按图示挤造型6
按图示挤造型7
8 按图示挤造型
烘干工具烘干
制作Tips 制作过程 1.意霜有点小难度 主要在糖水烧制打发这里 糖水下的时候全程高速打发~ 每次倒入看不到液体就倒下一次，整个过程时间不长的~ （手动打蛋器）如果是厨师机 最高档 直接细流沿着缸壁连续倒下 2.打到蛋白霜温度接近30℃就可以惹 再打会过软 3.调色的时候 色素少量分次 圣诞红我是用的马卡龙色粉 因为需要的水性色素量会比较多 会影响蛋白霜组织 4.烘干的标准是 表面 内里都干透 根据使用设备的不同 蛋白糖造型大小的不同是需要不同的时间的 请根据自己的设备 进行调整 风炉 平炉 推荐80-90℃ 烘干机 我的最高只有75℃。 材料部分 1.老化蛋清对新手比较友好 2.色素 水性色素 3.调味材料 液体少量 粉类容易有颗粒感 不甚推荐 小状况答疑 1.蛋白糖 它吐了 a.打发的时候 糖没有打好 b.烘干温度过高 c.烘干过程中 温度有大的变化 比如开烤箱门时间过久 2.蛋白糖上色了 a.蛋白霜打的过软 含水量过大 b.烤箱太小 或者上温太高 3.蛋白霜不能打发起来 意霜操作本就有小难度 不熟悉蛋白打发 可以认真检查操作的每一步是否都严格执行了 如果还是不可 就换隔壁的瑞士蛋白霜操作吧