菜市场买回来的鲜鸭子
清理干净残毛，掏干净内脏，摘干净淋巴结，洗干净挂起来晾干水。
清理鸭子内堂时一定要注意掏干净鸭肺，鸭肺紧贴着肋骨的。如果鸭肺特别能溏水，不清理干净一是腥味重，二是不容易晾干鸭子容易发臭。
鸭脖子下端接近胸腔的地方左右都有一串淋巴结，这个不能吃的一定要摘干净，用剪刀处理非常方便。还有鸭子尾巴上有两个蚕豆大小的腺体，是禽类分泌油脂防水的东西，一定要割干净，鸭子那东西，巨臭。忘了拍照，仔细看我下面腌制中照片的尾巴上割的位置。
鸭翅尖和鸭脚腌了晒干就一层皮，不如直接截下来卤了吃！
鸭心和鸭肝卤了也好吃！
拿大竹签把肉厚的地方细细地扎一遍，把此时的鸭子当做平时让你不痛快的人，动手吧，别怂！
盐，花椒粉，五香粉，胡椒粉拌匀待用。总量称重，再按几只鸭子大概均分一下每只鸭子可以用多少香料盐。然后抹香料盐时大概按照均摊的重量走，如果你要佛系地想抓多少抓多少的话，最后香料盐剩了或者不够就麻烦了。要么哪几只鸭子特别咸，或者盐不够腌得发臭。
醪糟我用的菜市场打的鲜醪糟，有活性的才可以帮助腌制的肉发酵产生一种特别的香味，超市瓶装灭活醪糟无用。
高度白酒，至少52度以上。我今天5只鸭子去翅爪25斤左右，用了差不多三两多酒。
先给鸭子抹一层白酒，然后一层醪糟汁按摩揉捏一会儿。这张照片比较清楚，可以看到尾巴上割了臭腺的位置。
均匀地给鸭子全是撒上香料盐，继续按摩揉捏，然后平放进腌制的容器。
我用的我夏天晒辣椒酱的大瓦岗……家里实在没有比这更大的可以腌制鸭子的容器了。
腌了一天后，翻一遍，不光是鸭子翻身，是把最上面一只翻到最下面去。腌肉的盐化水后往下渗，最下面的会被泡在盐水里，如果不翻的话会变得特别咸，记住每天按顺序翻一遍。
鸭子都是五六斤一只的，比较大所以我腌了四天，取起来用烫水简单冲洗掉表面的香料和醪糟渣，用竹片或者筷子把鸭子撑开，挂起来晾晒干即可。
成都最近天天阴雨，半个月来就只有一个晴天出了一会儿太阳，我直接把电风扇搬阳台去，开最小当一直吹着。不能开玩笑的，今年这些肉可比电费贵多了！
鸭子清理内堂要仔细，洗干净后要挂起来晾晒干水再腌。每天要翻一遍，鸭子小的可以腌三天起，大的腌四五天。鸭子起来后如果天气不好，一定要用风扇吹，尽快让鸭子表面水分减少干爽，否则容易发粘长霉。所有的腌腊制品都是这样，起缸后有太阳晒太阳，没太阳就吹风，尽快让它表皮干爽，千万不要让它在阴冷潮湿不通风的环境挂着，容易长霉坏掉。