肥肉切丁，指甲盖大小
肥肉丁用55度左右的温开水冲洗一遍后用自来水冲一下，重复以上动作一遍后，扒拉开肥肉丁晾干。
晾干至无水滴落表面无水份附着状态。然后在晾干的肥肉中加入150克白糖和50克高度白酒拌匀，冰箱冷藏一晚。
瘦肉中加入30克老抽、35克薄盐生抽、6克左右红曲粉、30克盐、50克白砂糖和适量味精一起剁成肉末，直接用料理机打碎也可以，放入冰箱冷藏一晚。把肠衣清洗干净后也浸泡一晚。
把冷藏一晚的瘦肉末和肥肉丁倒在一起，加入25克高度白酒一起搅拌均匀后即可开始灌肠。
灌好腊肠后，淋冲一下80度的白开水，然后用牙签在有每根腊肠上扎多数个孔，挂在阴凉通风处风干10-20天左右。如果放烤箱烘干的话，45度-55度左右悬挂烘烤3−5小时。
晒干后的麻辣肠和广式腊肠，广式腊肠颜色会鲜艳一些。
我特意把晒干后的腊肠拿到老家熏制。熏制方法：在柴火灶的大锅里放入猪油、大米、茶叶、白糖、桂叶，然后放上蒸屉，在蒸屉上放上腊肠，盖上锅盖。
开始烧熏。
烧熏过程中沿锅盖边沿倒入一小碗米酒。
熏制好出炉的腊肠。
熏制好后的腊肠放冰箱冷冻保存，吃的时候拿出来清洗一下放锅里蒸熟切片即可。非常美味。左边的是广式腊肠，右边是麻辣腊肠。