毛豆腐 豆腐乳

老豆腐切2.5-3厘米见方的块状， 烧一锅水，可以没过豆腐的量， 待水烧开，倒入豆腐块烫2分钟，捞出控水，晾凉。 顺带网架、筷子也烫一下。 烫是为了灭菌，自己当天做好的豆腐就不用烫了，市场买回来的还是有必要烫一下。

菌粉用凉开水化开， 晾凉的豆腐在菌液里打个滚。 豆腐与菌粉的比例是豆腐500g:菌粉1.5g。 兑水菌粉和水的比例是菌粉1g:水15g。 1500克豆腐3－5g菌粉都是没有问题的，不要太少就行。 水调菌液在30分钟内用完，时间长了菌粉会进入休眠状态。 我春秋天做都是不用菌粉的，只要温湿度掌控的好，一样有白色菌丝。

沾了菌液的豆腐摆放在有空隙的架子上（如蒸架、烤箱架）， 豆腐块与豆腐块之间留1－2厘米的空隙，是为了留给发酵长菌毛的空隙。

盖上盖子避光发酵， 25度左右环境下发酵2－3天， 15度左右发酵4－7天， 10度以下发酵7－10天。 具体发酵程度目测菌毛浓密即可。 发酵过程中不要随意常开盖。 现在是12月份，我放在烤箱里，这是4天的状态。

豆腐乳: 盐跟辣椒面1:1拌一起，拌匀。 用筷子刮一下毛豆腐表面的毛，然后在白酒里打个滚。 然后在拌了盐、跟辣椒面的调料里将三面裹上调味料，依次装瓶入罐， 然后表面淋上麻油或者熟的菜籽油， 7－15后就可以食用。 如果要做成五香味的，就加入适量的花椒粉、十三香等。其他配料依个人口味添加。

封口静置15天后应该就可以吃了。

安徽黄山毛豆腐: 发酵5－7天可见白菌毛， 拿出风干1天，待外皮风干，里面柔嫩， 下锅煎至两面金黄，拌上自己喜爱的调料、酱料。 如自制辣椒酱，香葱点缀一下即可食用。