老豆腐切2.5-3厘米见方的块状, 烧一锅水,可以没过豆腐的量, 待水烧开,倒入豆腐块烫2分钟,捞出控水,晾凉。 顺带网架、筷子也烫一下。 烫是为了灭菌,自己当天做好的豆腐就不用烫了,市场买回来的还是有必要烫一下。
菌粉用凉开水化开, 晾凉的豆腐在菌液里打个滚。 豆腐与菌粉的比例是豆腐500g:菌粉1.5g。 兑水菌粉和水的比例是菌粉1g:水15g。 1500克豆腐3-5g菌粉都是没有问题的,不要太少就行。 水调菌液在30分钟内用完,时间长了菌粉会进入休眠状态。 我春秋天做都是不用菌粉的,只要温湿度掌控的好,一样有白色菌丝。
沾了菌液的豆腐摆放在有空隙的架子上(如蒸架、烤箱架), 豆腐块与豆腐块之间留1-2厘米的空隙,是为了留给发酵长菌毛的空隙。
盖上盖子避光发酵, 25度左右环境下发酵2-3天, 15度左右发酵4-7天, 10度以下发酵7-10天。 具体发酵程度目测菌毛浓密即可。 发酵过程中不要随意常开盖。 现在是12月份,我放在烤箱里,这是4天的状态。
豆腐乳: 盐跟辣椒面1:1拌一起,拌匀。 用筷子刮一下毛豆腐表面的毛,然后在白酒里打个滚。 然后在拌了盐、跟辣椒面的调料里将三面裹上调味料,依次装瓶入罐, 然后表面淋上麻油或者熟的菜籽油, 7-15后就可以食用。 如果要做成五香味的,就加入适量的花椒粉、十三香等。其他配料依个人口味添加。
封口静置15天后应该就可以吃了。
安徽黄山毛豆腐: 发酵5-7天可见白菌毛, 拿出风干1天,待外皮风干,里面柔嫩, 下锅煎至两面金黄,拌上自己喜爱的调料、酱料。 如自制辣椒酱,香葱点缀一下即可食用。
发酵过程中所用到的锅、网架,容器、筷子都要干净无油盐。 商用制作说明: 沾了菌粉或者菌液的豆腐块温室培养, 室温20-25度,湿度80以上。