先来准备材料，这篇菜谱介绍酸汤鱼的部分分为两种： 1️⃣我优化的半奶白高汤红酸版； 2️⃣传统的清亮红酸汤版； （传统的苗族小可爱们煮酸汤鱼的时候，用的是养在稻田里的那种稻花鱼，他们是不给鱼去掉鳞片及内脏，整条直接煮的） 🤷🏻♀️🤷🏻♀️🤷🏻♀️只要是带鳞片的鱼，制作的时候我都会扫雷式的检查鳞片，保证一片不留……肚肚里面我也洗得白噜噜的相当干净； ⚠️⚠️⚠️先来好好的说说高汤版，一字不漏的认真领会懂了，接下来的传统清汤版、以及酸辣烫、酸汤肉圆、酸汤面就都能秒懂了！！
♥︎酸汤鱼高汤版 来开小火，倒入煎鱼排用的油，先把姜片煎香；
期间来把洗干净的鱼排用厨房纸好好吸干、外面均匀抹上一层薄薄的玉米淀粉…… 大概海边爱吃鱼的人都知道这个防粘诀窍（前提是鱼得是常温的）； 鱼片先用腌渍鱼片用的啤酒抓一抓，这样可以去腥增嫩，然后用清水淘洗一遍（这里用的水不包含在配方内），沥干水分，再加入盐、白胡椒粉、料酒、蛋清混合均匀，然后用手抓抓抓，给鱼片做马杀鸡，再顺时针搅打上劲（让鱼片充分吸收佐料）备用；
这时锅里的姜片都在冒着泡泡……姜的香味也融进了油里； 转中火下入鱼排平铺，两面都煎（煎好之前不要去动它，煎好一面再换另外一面。另外我优化的酸汤鱼对高汤颜色要求不高，半透明白色就行，所以不用煎到两面金黄的程度）； ⭐️不要心急翻面，一定要煎好一面再翻另一面，这样才不会粘锅把鱼翻坏；
煎好后，继续中火把沸水全倒进来，盖上锅盖等它再次沸腾后，小火熬一会儿，直到汤色半透明奶白后盛出来备用；
锅洗干净擦干，加入炒料用的油，开小火预热一下，转中火把拍裂的蒜瓣炒到微微金黄； 然后继续中火下西红柿、蒜苗的白色部分、榨菜炒香，炒香后其实应该把黄豆芽也下进去，但是我忘记了，所有后面煮的时候才放🤷🏻♀️🤷🏻♀️🤷🏻♀️不过也无伤大雅，就是感觉这一步加的话汤鲜美一点； 西红柿烧到软烂开始掉皮后，转小火倒入全部酸汤底料，再随便炒几下（大概20秒吧），别炒久了糊了啊啊啊啊！ ⭐️这一步应该在酸汤倒入前加豆芽炒，但是我忘加了，所以在下一步加；
之前高汤里的鱼排加进来，然后刚刚用鱼排熬制的高汤全倒进来，转中火； （我炒料的时候黄豆芽忘记加了嘛，我是在这一步，先加豆芽，再把高汤里的鱼排捞进来，然后倒汤，鱼排和高汤分开加进来🤷🏻♀️🤷🏻♀️如果你想鱼排+汤混合一起倒进来，就会噼里啪啦乱飞溅热汤，除非你想毁容）
高汤倒完以后，加入白醋、木姜子油继续用中火一边加热，一边把白豆腐块平铺进来、香菇、西红柿片也码进来，等它再次沸腾；
沸腾后，继续中火，把鱼片下在正中间，一边下鱼片一边用筷子把它在锅里打散开；
撒上蒜苗绿色叶子部分、香菜，等着再次沸腾鱼片也熟了，就可以开动啦♥️～ （为什么酸汤里面没有放盐，因为我觉得盐味够了，如果尝了觉得不够就加盐调一调呗，差啥加啥调呗！）
📷✨为了拍照好看： 1️⃣我香菜没有全加进来； 2️⃣鱼片很薄，久煮口感不好，最佳的是涮着吃，为拍照就全煮了；
♥︎酸汤鱼清汤版 之前高汤版一些细节我也写得很细了，接下来我就主要强调下与高汤版不同之处； 这里的鱼，洗干净以后，如图砍成相连的一段一段的（你脑补不出来我的意思，你就直接砍成一段一段分开的也可以）；
看看！ 清汤版不需要煎鱼排，然后煎鱼排的姜改到这里来用！ 加入至少70克油，开小火预热一下，转中火把拍裂的蒜瓣、姜片炒到微微金黄； 然后继续中火下西红柿、蒜苗的白色部分、榨菜继续炒香，炒香后把黄豆芽也下进去，继续炒到豆芽香了、西红柿也软烂得开始掉皮；
转小火倒入全部酸汤底料，再随便炒几下（大概20秒吧），别炒久了糊了啊啊啊啊！ 然后倒入700克沸水；
加入白醋、木姜子油继续用中火一边加热，一边把食材都码进来，等它再次沸腾；
鱼熟了以后，撒上蒜苗绿色叶子部分、香菜，再煮10秒，就可以开动啦♥️～ （为什么酸汤里面没有放盐，因为我觉得盐味够了，如果尝了觉得不够就加盐调一调呗，差啥加啥调呗！）
♥︎酸辣烫 按照酸汤鱼炒底料做酸汤的方法来炮制…… 不同处就是建议不要用水来勾兑炒好的底料……用自制猪骨高汤来取代水； 做好之后里面加入蒜苗节、芹菜节、香菜； 🤤🤤🤤酸辣烫里煮牛肉、牛黄金很好吃！
♥︎酸汤面 酸汤底料、榨菜、自制猪骨高汤、猪油、木姜子油、煮沸备用； 面条用水煮好、滤干水分、盛进煮沸的酸汤里； 拌匀尝一下，然后适量加入盐、白醋、葱花、香菜……总之尝过以后，差啥加啥，不差不加；
♥︎酸汤肉圆 把肉圆子除了水、葱花以外所有材料混合，顺着一个方向用手快速搅拌把肉馅打上劲； 接下来少量多次，一边顺时针快速手搅一边加水（每次都要吸收完再加）。能加多少水，馅料又不会泄掉，就要看个人的本事了； 最后加葱花拌匀备用；
酸汤底料、自制高汤、姜片、莲花白，中火煮沸（莲花白需要煮久一点才好吃，所以我会把它和高汤同时加入）； 莲花白加入后再次沸腾1分钟，就捏肉丸子下锅煮；
丸子煮熟后尝一下汤，加入猪油、香菜、葱花、盐…… 总之尝过以后，差啥加啥，不差不加；
可以开动啦♥️～
♥︎酸汤美食的蘸酱 ⭐️这是A款蘸酱……
⭐️这是B款蘸酱（加入热腾腾的酸汤前的样子）……
❶黑鱼全身花纹像蟒🐍，肉质紧实呈瓣状、没有小刺。你可以用别的鱼，用黄辣丁来做也很好吃！ ⭐️无论用什么鱼，都要用鲜活、当天宰杀的； ❷关于酸汤底料： 作为地道的贵州吃货，酸汤底料我只认乡下妹牌的，没有之一，🙅🏻♀️不是广告…… 酸汤底料真的太重要了，酸汤不好吃，一锅都废掉，🤔难吃的酸汤底料千奇百怪，但在我心里好吃的就这一种！ ❸什么是酸辣烫： 听说过有一种麻辣味的火锅叫麻辣烫吗？ 酸辣味的火锅就叫酸辣烫！贵州人都懂！！ ❹酸汤鱼、酸辣烫、酸汤面的灵魂配料是香菜、木姜子油…… 酸汤肉圆的灵魂配料是莲花白…… 所谓灵魂配料， 那就是必须要存在才会美味的东西； ❺高汤版的鱼排需要先用厨房纸吸干表面水分，再抹淀粉，是为了煎的时候防粘…… ❻其实鱼片不腌渍也完全没问题（我对腥味是很敏感的，我都觉得不腌完全没问题，当然前提是你用的鱼是鲜活宰杀当天就做的）！ 我其实平时不腌渍的，写菜谱才腌渍一下供大家方便，腌鱼用的所有材料的比例一定不能超过我配方给到的比量； ❼吃酸汤用的蘸酱…… 认真的说来，可以加的配料简直多到和海底捞的蘸碟配料种类数量不相上下…… 我就简单列了最经典的2款，其余要加的东西其实也是在这两种的基础上再丰富起来的，万变也不离其中…… ❽酸汤肉圆子： 我感觉无论是猪肉、鱼肉、牛肉，都会好吃！我只是常做常规猪肉的； 如果制作丸子用的肉脂肪少，那在制作丸子的时候加点油，这样肉丸子口感会润一点，不柴不干； ❾ 自制高汤就是家里炖东西的时候，炖好了先分一点出来备注好是什么汤，保存备用；