食材特性之黄油： ■普通非发酵无盐黄油 【含乳脂量80~82%含水量在18%-20%】 △细腻柔软，颜色偏黄点，正常就只有一股淡淡的奶香醇香，无重膻味，烘烤过后一股清幽贯彻口腔的奶香。 由于自身没有突出的风味，属于万物皆可搭配型，做面包，馅料调配等最好不过，更能衬托突出其他食材的香气味道。 ■发酵性无盐黄油【浅度发酵，中度发酵，深度发酵】 △细腻绵滑，颜色奶白，独特的乳酸风味和更细腻的口感，发酵型一般是做酥饼类和涂抹吃，风味又分浅味和重酸味，风味取决了用的酵菌和时间。 时间 ：4/6小时→15小时→24小时。 风味：乳酸香微酸味→乳酸香酸味加重→重乳酸香更酸味。 口感：发酵越久入口感也会越滑口。 ▲发酵黄油做面包就不合适：会增加酸味，加速面团反酸，抢夺其他食材风味，扰乱整体味道。 ■82%~84%油脂片装普通黄油/发酵黄油 【配方黄油】 ①就是个普通/发酵黄油，含水量16%-18%，但也有做延伸性和提高了熔点。片装搞发酵风味 …估计都是China定制的。 说实话…做个酥饼类可以，涂抹都嫌麻烦。 做起酥开酥产品…算了吧怎么都做不到状态。 定位是一个很尴尬的产品 ■99%油脂片装无水黄油【配方黄油】 ①几乎没有水份的状态黄油，延伸性强，熔点高不易化，香味非常浓郁，而且他不能是发酵黄油。 ②它并不是单纯的只有油脂，还有其他物质加入还加入了其他的配比，提高他的熔点和延伸性。 所以我们想自制无水黄油【普通黄油融化持续加热挥发水份再凝固】，虽然原理上它是无水的黄油，但和烘焙用的开酥无水黄油真不是一回事的东西。 ③油脂的纯度，直接影响了酥化的状态和分层的效果，油脂越纯口感越牛，直接入口溶化。 △选择错误的开酥黄油，黄油中的水份 直接影响油脂开炸。一辈子都做不到最佳口感与状态。