先炒盐和八角，热了加花椒，炒出香味，不要炒黑了糊了。乘热用锅铲把肉和盐混合，码放入缸，锅里少量凉开水冲洗剩余盐，倒入缸里，石头压上。每日翻缸。
耳朵先用刀把表面刮干净，耳蜗的膜去除，腌法同上，可适当增盐加水。
咸肉每4天复卤一次，换八角，去花椒，加姜片，加盐添水。 耳朵增加频度，因为比较腥。
撇出血沫用清水冲洗的盐分继续倒入卤中复熬。
红色为耳朵增加的复卤时间。26号咸肉可吃了。香肠最好也是26号吃
现场有微调