波兰种最好用透明玻璃碗，便于观察发酵状态。 两种做法： 「冬季低温」 牛奶用奶锅或者放碗里隔水加热至38°以下，倒入容器，加入酵母混合均匀，再加入面粉搅拌至无干粉即可，盖上保鲜膜，在26-28度环境下发酵一个小时，然后放冰箱冷藏12-36小时，看状态不看时间。 湖南当下夜晚室温9度左右，我直接放外面。 可以参考麦田初语的波兰种发酵贴https://www.xiachufang.com/recipe/103926528/ 小烤箱醒发可以参考我另一个贴https://www.xiachufang.com/recipe/106059768/ 「夏天高温」 面粉和酵母拌匀，倒入冷藏牛奶搅拌至无干粉，盖保鲜膜，直接放冰箱冷藏发酵，同样的看状态不看时间。
发酵好的波兰种和主面团里所有材料混合揉的非常光滑，不仅仅是三光，切面无气孔。 我用柏翠面包机需要2个搅拌程序，共40分钟。 新手可以预留10克液体，视面团状态添加。液体的添加需要在搅拌程序的前五分钟内完成。 做馒头不要追求大水量，否则成品会粘牙。和面只要没有干粉就可以。
案板上撒手粉「新良低筋面粉」，揉好的面团擀成长方形面片，擀的过程中要不时移动下面片，如果粘案板就需要再撒手粉，粘擀面杖就给擀面杖也抹一层手粉。 整形过程参考肥呀肥的贴https://www.xiachufang.com/recipe/104545342/ 擀好的面片从上往下卷成长条，用刀切成大小相近的剂子，切的不要太窄，否则发酵时会倒。 「我图里的就是反面教材，发酵时全倒了」 剂子可以继续揉成圆形，也可以就这样直接发酵。
36-38度发酵1.5至2倍大，用手指轻按表皮，干爽的，能很快回弹，表示发酵好了。 同样看状态不看时间，湖南冬天我用了约1小时。
冷水或开水上锅蒸都可以。冷水的话还会有一段发酵过程，所以如果你已经发的非常满了，那就开水上锅。 上汽后10分钟，闷5分钟。 大火或者中火我都试过，没什么区别。
嚼劲版的组织
松软版的组织