年菜必备——苏式爆鱼（熏鱼）

将非洲鲫鱼切成1.5cm左右的鱼块，加入葱姜，盐，白胡椒，，两大勺料酒，适量生抽和老抽抓匀腌制30分钟。 这里调料口味应略淡，因为后面还要裹酱汁。

下面来熬制调料汁。 五勺生抽，三勺老抽，五勺料酒，三勺香醋。加入五勺白糖，葱姜段，香叶/桂皮/八角/花椒，加入等量的水煮开，小火煮10分钟后放凉。

将油温升至6成热，下入腌好的鱼块。鱼下锅前用厨房纸擦一下水，以防油迸溅。 一次下入鱼块不宜太多，在鱼块定型前不要翻动。可以用漏勺轻轻推动鱼块，避免粘锅。 鱼块比较深的时候即可捞出，如果有鱼块粘在一起，则一起捞出即可，等稍凉的时候用手分开。

炸过一次的鱼块颜色金黄，表面酥脆，里面应该还有比较多水分。

将油温升至八成热，下入鱼块，炸30秒左右，鱼块变硬即可。 趁热放入料汁中浸一下，鱼表面均匀沾上料汁即可。