后腿的第二刀，叫二刀肉。一刀下去，一斤一刀最好，大了不容易入味。第一批腊肉已经晾晒好了，试吃味道刚刚好，这次专门买了写菜谱的，也为了下次再做不会忘。我家有一点肥肉都不吃的主，所以我选后腿二刀肉。
二十克盐加花椒八角放在锅里炒香
盐炒成黄色 ，花椒炒香了就好了 。放凉一些再用。
把肉放在一个干净的盘子里 ，倒一点白酒 ，用手抓一抓，让白酒均匀的涂在肉上 ，再把炒好的盐倒进来 。再抓一抓 ，让盐也均匀的涂在肉上 。刚炒的盐很烫，要凉一凉。
用保鲜膜密封起来 ，两天的时候给翻个面，腌五天拿出来，把花椒八角捡去，用绳索穿起，挂在窗户上晾晒。
晾晒了十多天的腊肉，已经能闻到香味了。只要温度不高，可以这样一直挂着，越挂越香。如果超过十五度，或下雨天，湿气重就要放在冰箱里，因为腊肉里有盐，天气潮湿，肉会回潮。
切下一小块，把肥的先下锅，炒出油，再倒瘦腊肉，炒出香味，加大蒜青红椒，沿锅边倒料酒，最后加一点生抽，腊味出锅装盘。
这是直接蒸出来的 ，切一小块腊肉 ，用温水洗一下 ，放到盘子里 ，开水蒸二十分钟，就这样吃也很好吃呢 。
我家在江南，一般冬至到立春中间做腊肉，三九天最好，晾晒的时候温度在十度以下为好。