超好吃的猫舌饼干，也是消耗蛋白的好方法之一

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作者：毓方

猫舌饼干顾名思义就是形状薄薄长长的，像猫的舌头一样。第一次做这个饼干的时候，还是我女儿读小学四五年级吧，当时买了一本台湾人写的曲奇书，书里写做法的步骤都很简洁，每个方子寥寥几步就结束了，再配个成品的图片。我那时刚开始做烘焙没两年，看着猫舌饼干的做法还算简单就试了一下，没想到就此成了女儿的最爱，没有之一。现在她大学都快毕业了，反正每年必做一次。前几年去逛诚品书店，偶尔翻到一本作者是日本人写的书《幸福的烘焙时光》里面有这个配方，写得很详细，觉得不错，就买回来改用这个方子了。下面记录的配方是原配方2倍的量。因为做完一次要洗很多厨具，而且也确实好吃，脆脆酥酥，有停不下来的感觉，所以一次就多做些。做好的量大概是250克。不管西点还是中点，我做起来都喜欢尽量地使用机器，减少身体的损耗。我家的厨师机是kenwood，有个搅拌头是硅胶材质的弹性头，搅拌黄油非常好用，我做曲奇或磅蛋糕之类的，都喜欢用这个头。不过这次特意试了打发蛋白的笼子头和K字头花嘴用的是惠尔通12#圆嘴，直径7厘米左右。如果做泡芙，就会做卡士达酱，就会多出很多蛋清，就正好做这个饼干。一拍即合！这个饼干的要点就是低温烘烤，所以要耐心些。刚开始做不熟练的时候，可能会觉得很麻烦——烤了一盘又一盘。但是辛苦会有回报的，真的非常好吃呢！

用料

超好吃的猫舌饼干，也是消耗蛋白的好方法之一的做法步骤

步骤 1

先做准备工作：黄油提前软化；蛋清回温；准备好烤盘，垫好油纸或油布；花嘴放入一次性裱花袋

步骤 2

打好糖粉。如果用现成的糖粉，这步略过

步骤 3

软化的黄油加盐放入缸里搅拌一下。我是先用的笼子头打，发现不好用，很难拌和

步骤 4

改用K字头后好用很多，但要用快速打

步骤 5

65克糖粉分三次加入，搅拌均匀，无需打发。（中途需停下来两次刮下缸）

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步骤 6

然后50克的蛋清直接用电动打蛋器打出粗泡即可

步骤 7

分几次一点点的加入刚才的黄油里搅拌。每加一次都要等蛋清完全被黄油融合后，以防水油分离，直到全部加完

步骤 8

然后35克的糖粉分两次加入另外50克左右蛋清里，打发

步骤 9

打发至9-10分硬性状态

步骤 10

取一半打发好的蛋白放入黄油里

步骤 11

搅拌均匀，这时感觉有点水油分离了（但没有关系）

步骤 12

筛入低粉

步骤 13

搅拌均匀到看不出有面粉

步骤 14

再加入剩下的一半打发好的蛋白，搅拌

步骤 15

面糊完成，装入裱花袋。这时预热烤箱120-130度

步骤 16

在烤盘上挤出长条，长度约8厘米左右。两条面糊间的间隔是4-5厘米左右

步骤 17

烤箱预热好后，设定12-13分钟

步骤 18

放入烤盘后，用定时器开个一分钟。看到面糊化开了，直接把烤箱温度升高到170-180度

步骤 19

我升到175度

步骤 20

这时可以挤下一盘做好准备

步骤 21

在设定的时间还剩两三分钟的时候，一定要在烤箱边上注意饼干的上色程度。饼干四周变色就可以取出来了（如果时间还没到，就直接关掉）

步骤 22

取出来后，烤箱门要保持打开散热，为了降温

步骤 23

把油布提起（小心烫手），饼干直接倒在架子上冷却。一开始饼干是很软的，这时要快速把它们分开，因为很快就定型了

步骤 24

第二盘放入烤箱后开机设定时间和温度跟刚才一样，不需要预热了，因为烤箱是热的。烤的过程和第一盘一样

步骤 25

全部烤完后装到密封盒里保存。会一直很脆

步骤 26

这个弹性头很好用，可以用它全程完成搅拌面糊

超好吃的猫舌饼干，也是消耗蛋白的好方法之一的小贴士

花嘴也可以用直径1厘米圆嘴，饼干看着更宽些。蛋清回温可以预防油水分离。但是有点油水分离也无大碍，我觉得不影响口感最好有两个或以上的烤盘轮着用，这样就能烤得快些。如果只有一个烤盘，必须等烤盘放凉到温，再把挤好面糊的油纸放在上面。如果烤盘很烫就放上去的话，面糊就马上全部化开了夏天做的时候，挤好一盘后，剩下的面糊要冷藏。不然会化，挤的时候就会流出来，很难控制每台烤箱的脾气不一样，所以以饼干烤好的状态为准，时间只是参考

菜谱创建时间：2021-01-28 20:24:29