收到带鱼之后拉出黑色内脏，腹内和表皮洗净。然后用百洁布完美的刷净带鱼表面银鳞。
剪头去尾，剪掉鱼鳍。
用厨房纸吸干鱼表皮的水分，表面均匀撒薄盐，摸匀。悬挂风干10小时。
拉掉边刺，切分成10厘米同样大小整齐的块。(追求美观的话从中间开始切，尾部小块不要）
油温180度，较小的块炸45-60秒，厚块炸一分钟左右，颜色金黄后捞出。厚块再200度复炸上色几秒。（炸制时尽量用漏网轻轻的拨动带鱼，尽量不要用筷子硬来，带鱼柔软不要破坏形状）出菜。
北京宴：脆炸黄金带鱼
拾久：意大利黑醋汁带鱼
北京宴 食材是成品的基础，新荣记有自己的独立供应链，带鱼品质极高，日常家用若无法得到同等品质的食材，可以参考北京宴做法，多了一个祛腥步骤。 同样两斤的带鱼，将用料当中的葱姜拍散，与所有调料混合制葱姜水，把处理好的带鱼泡入葱姜调料水中腌制20分钟，然后取出，吸干水分，风干10小时。改刀炸制。 拾久 米其林新晋一星拾久把风干的带鱼竖着切分成两半，去骨，卷成卷固定下锅炸制。并为这道带鱼制作了酸甜的黑醋汁淋于表面，增添风味，颇有点本帮熏鱼的意思。 醋汁做法：把所需食材一起煮沸熬至粘稠后取出迷迭香。炸好的带鱼取下固定竹签，将醋汁淋于炸好的带鱼表面，并撒少许白芝麻和点缀菜。