米其林三星的黄金脆带鱼｜Sissi's FoodLab

Name: 米其林三星的黄金脆带鱼｜Sissi's FoodLab
Ingredients: #新荣记; 2斤带鱼11-12号; 9克盐; 500克油; #北京宴; 2斤带鱼11-12号; 50克老姜; 50克小葱; 34克盐; 50克白酒; 1400克水; 500克油; #拾久：黑醋汁; 80克意大利黑醋; 3克鸡汁; 30克老抽; 30克蜂蜜; 8克迷迭香; 适量砂糖

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作者： Sissi的料理实验室

风干炸带鱼是江浙一带的特色做法，由新荣记带进大众视野，现在许多餐厅都在做。制法不难，用料考究。新鲜的“东海野生小眼带鱼”油脂丰富、口感细腻，是这道菜的精髓，餐厅里会掐头去尾只取中间最肥硕部位，一小盘带鱼取自2-3条整带鱼的精华。买到好的带鱼的同学不妨试一试新荣记做法，简单本味，极致享受。另外小贴士区也会讲讲其他Fine Dining餐厅如何演绎这道菜。

用料

米其林三星的黄金脆带鱼｜Sissi's FoodLab的做法步骤

步骤 1

收到带鱼之后拉出黑色内脏，腹内和表皮洗净。然后用百洁布完美的刷净带鱼表面银鳞。

步骤 2

剪头去尾，剪掉鱼鳍。

步骤 3

用厨房纸吸干鱼表皮的水分，表面均匀撒薄盐，摸匀。悬挂风干10小时。

步骤 4

拉掉边刺，切分成10厘米同样大小整齐的块。(追求美观的话从中间开始切，尾部小块不要）

步骤 5

油温180度，较小的块炸45-60秒，厚块炸一分钟左右，颜色金黄后捞出。厚块再200度复炸上色几秒。（炸制时尽量用漏网轻轻的拨动带鱼，尽量不要用筷子硬来，带鱼柔软不要破坏形状）出菜。

步骤 6

北京宴：脆炸黄金带鱼

步骤 7

拾久：意大利黑醋汁带鱼

米其林三星的黄金脆带鱼｜Sissi's FoodLab的小贴士

北京宴食材是成品的基础，新荣记有自己的独立供应链，带鱼品质极高，日常家用若无法得到同等品质的食材，可以参考北京宴做法，多了一个祛腥步骤。同样两斤的带鱼，将用料当中的葱姜拍散，与所有调料混合制葱姜水，把处理好的带鱼泡入葱姜调料水中腌制20分钟，然后取出，吸干水分，风干10小时。改刀炸制。拾久米其林新晋一星拾久把风干的带鱼竖着切分成两半，去骨，卷成卷固定下锅炸制。并为这道带鱼制作了酸甜的黑醋汁淋于表面，增添风味，颇有点本帮熏鱼的意思。醋汁做法：把所需食材一起煮沸熬至粘稠后取出迷迭香。炸好的带鱼取下固定竹签，将醋汁淋于炸好的带鱼表面，并撒少许白芝麻和点缀菜。

菜谱创建时间：2021-02-02 03:44:56

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