前夹肉（我们广东也叫莺歌嘴肉） 瘦肉与肥肉分开，这是瘦肉部分。 这部位的肉一刀切下去，大概就是3肥7瘦的比例了。
肥肉切成小小的正方粒 这个是生切
这个是熟切。就是肥肉切小条焯水后，冲冷水降温，摸到凉了就晾干（或者厨房纸吸干水分，一定要吸干到完全没有水），然后切小粒。
先腌肥肉（用白酒先腌肥肉会爽点） 用80克泸师二曲(60度)拌均匀肥肉粒腌15分钟，再加入150克白糖拌匀。 （这个步骤可以提前冷藏腌一晚）
手工切成薄薄的肉条
也可以叫肉档机切成肉丝。
切好肉后，加入170克白酒顺一个方向搅拌均匀，肉将白酒吸收完，再加入350克白糖搅拌均匀 （酒必须要60度以上，选这个酒是因为酒够香，度数够高）
称出腐乳和南乳压烂
生抽的氨基酸态氮含量大于1.0克。 可以选你喜好的任何牌子。
再加入酱油混合均匀，倒入肉中，顺一个方向搅拌到完全吸收。
腌3小时（不需保鲜膜密封，让酒气挥发）就可以灌肠了。 如果提前一晚腌肉，让酒气挥发一下再封好保鲜膜，放入冰箱冷藏。
干肠衣用凉白开浸泡5分钟至软，厨房纸巾吸干肠衣水分待用。（肠衣有水分会容易发霉） 灌肠器的口挤出一点肉，再套肠衣进去，这样对肠衣有润滑作用，容易套进灌肠器。
将肠衣全部套进灌肠器上，这样灌肉就不容易爆。
将肉塞进肉机
慢慢罐肠 灌肠完成后，按喜好用棉绳或水草分段绑好。大锅烧水，沸腾后关到最小火，全部肠快速烫一下，然后用厨房纸巾擦干肠外的水分。 烫好擦干，给肠多扎扎针，让酒气挥发。
挂晾好，喷高度白酒防虫。 温度15度以下，湿度50%以下，北风阴凉处晾吹5～6天左右，再太阳下晒3～4天左右，直到想要的干度就可以了。
1、生抽的氨基酸态氮大于等于1.0克。值越高越鲜味。 2、觉得味道需要更浓，广合腐乳可以多加40克 3、前期不要长时间日晒，温度过高容易变酸。 最好阴凉位置北风吹晾干到一定程度再日晒。 （一般晾晒8到10天就可以吃了） 4、成品真空打包后，放冰箱冷冻保存，这样不容易跑味。 5、南方冬至后雨水多，所以一般在冬至前1个月做腊味