首先将要卤的食材提前清水浸泡，反复洗净。
将肉温水下锅焯水，开大火，放少许姜片、白醋（去腥易熟）逼出血水
水开后撇去浮沫，将肉捞出
捞出的肉在热水中反复冲洗干净
准备调料洗净（调料用量根据食材具体用量增减，这些是10公斤食材的用量）
各配料按以上方式准备好（这是10公斤肉的配料，大家可以按实际情况酌情调整）爱吃辣的可以多放一点干辣椒，不吃辣的少放一点。
放少许油和白砂糖炒糖色
炒糖色的关键部分
糖色炒到焦黄冒泡时立马放入备好的配料（花椒、干辣椒、大蒜、洋葱、生姜）
翻炒片刻，直至洋葱熟透，放入适量味极鲜和生抽调味，老抽上色。
拿出祖传的大铁锅，洗净
将炒好的料和剩下的所有大料（大料最好用纱布或者料包包裹起来）、枸杞、红枣放入锅中，加入适量水煮沸
检查卤汤颜色，颜色如上图一样最好，如果太浅可以加老抽调色
放入需要卤制的食材，卤汁如图差不多没过食材就行，汤少的可以加适量开水
加入适量白酒，增香调味。如果没有白酒的话可以用料酒替代，但我个人认为，白酒是这道卤菜的灵魂，也是这道菜具有独特味道的关键所在。
盖上锅盖大火煮，煮沸之后可以调成中火。煮到一半时间以后再放盐调味。放盐最好少量多次，边尝卤汤的味道边调味，一定不能太咸！
卤到差不多的时候，大火熬制，这是熬汁的过程
熬汁结束，将卤汁盛一点到炒锅中，再放少许老抽调色，将之前卤好的鸡爪、猪蹄等食材分别放入炒锅中翻炒收汁（卤汁多就用大火，卤汁少就用小火）
收汁完成，巨香无比，开吃！
1. 这个做法可以卤制任何肉食，一般牛肉、驴肉这样的肉需要卤制2小时左右，鸡爪20-30分钟，猪耳朵、猪蹄这类食材在半小时到一个小时之间，可以用筷子戳一戳来判断卤制的时长（能轻松戳进去差不多就卤好了），时间越久越入味，但是肉煮太久太烂也不好。 2. 盐一定要之后再放，不然肉太紧不好吃。 3. 最好多种肉食搭配在一起卤制，这样卤出来层次口味会更丰富。 4. 多种肉食一起卤制时，可以提前将鸡爪这类容易熟的食材捞出来，以免煮太过。最后收汁的时候再一起放进去，这样口感和味道会更好。 5.卤好的肉在卤汤里泡一晚上再吃会更入味 6.剩下的卤汁一定要留着！每次加热的时候加上一点卤汁在锅里翻煮两下，味道就跟刚出锅一样好吃！