先来个做法总结【隔夜冷藏中种】水140克酵母1克麦芽精0.4克法国粉180克裸麦粉20克【主面团】酵母1克盐4克橄榄油20克意大利香料1/4茶匙【发酵整形烘烤】 →一发45分钟+翻面+45分钟 →排气滚圆，松弛20-30分钟 →整形 →最后发酵50分钟 →230度，10分钟 →出炉后刷橄榄油，撒海盐

步骤 2

【隔夜冷藏中种】水140克酵母1克麦芽精0.4克（不是麦芽糖，没有可不放）法国粉180克（没有可用高筋面粉代替）裸麦粉20克（没有可用全麦面粉或高筋面粉代替） →在大盆中用筷子或木勺搅拌，稍微手揉至成团，没有干粉即可，压扁，密封冷藏12小时。（这一步也可以用小美，30秒/速度3-6，但是清理刀头会比直接在大盆手揉的时间要长...因为这个中种不需要过多揉面，只要能成团即可，千万不要过度揉面）

步骤 3

发好的中种，底部呈现蜂窝状

步骤 4

【主面团】隔夜冷藏中种1份酵母1克盐4克 →中种从冰箱拿出，不用回温，撕成小块，直接和酵母、盐放入主锅，2分/揉面

步骤 5

→然后再设定2分/揉面，同时从主锅盖孔倒入20克橄榄油（分3-4次，每次间隔10秒），最后再放入1/4茶匙意大利香料

步骤 6

意大利香料

步骤 7

揉好的面团，很软，但是很有弹性

步骤 8

→取出整成团，发酵45分钟，翻面，再发酵45分钟

步骤 9

所谓的翻面：用掌心將麵糰輕輕壓平，把長邊往內翻折三分之一，並以手指按壓後，再將另一邊往內折三分之一，將麵糰平轉90度後，重覆以上步驟再操作一次简单说就是叠包袱，通过这个动作可以强化面筋，促进发酵

步骤 10

翻面后又发酵45分钟的面团

步骤 11

→排气滚圆，松弛20-30分钟

步骤 12

→擀成10*20厘米的长方形，移到烤盘上，用刮板或披萨滚刀割7刀（中间1刀长的，两边各3刀短的，如叶脉般），用手拉开成叶子的形状，刷上一层橄榄油 →最后发酵50分钟 →230度，10分钟 →出炉后刷橄榄油，撒海盐

步骤 13

今天北京气温最高24度，"法国大饼"也超级暄软

步骤 14

也可以做成两个，60升以下的烤箱，需要分两次烤

步骤 15

之前跟游东运老师学习的秋葵橄榄面具

步骤 16

在网上找的图片，家有大烤箱也可以做成这么大个😎

普罗旺斯香料叶形面包Fougasse的小贴士

麦芽精并不是可有可无的，加了麦芽精的面包截然不同，以下贴一下相关知识。喜欢欧包的同学，还是买一下麦芽精，让你的面包更上层楼❤ 1、有助于酵母的活性发酵麦芽精中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。所以借此促进发酵的同时，还能提高发酵的持续性。 2、使面团具有机械耐性麦芽精所含的酵素，能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。 3、面团的延展效果良好促进发酵，增加面团中气体量，优化面包在烤箱内的延展以及内相。 4、延缓面包的老化酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。 5、增添面包的烤色以及香气利用酵素生成的糖类和各种成份，使得烘焙完成时能有独特的香气。麦芽精中含有糖份在烘烤的时候会产生美拉德反应，能够帮助面包上色。在面包的制作过程中加入麦芽精可以加速酵母发酵，使面团更有韧劲，烤制出来的面包更加香甜，成色更加艳丽！

菜谱创建时间：2021-02-21 18:03:10

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