取11-12块鸡小胸,约460g(估算,没有具体称重),洗净后去筋膜,鸡小胸比较窄,不需要再改刀 我用的是泰森的鸡小胸,山姆有卖那种一盒1.6kg的,用保鲜袋分装后放在冷冻室,需要的时候提前一天晚上放到冷藏解冻即可~
清理好的鸡小胸下冷水,加料酒,可以多加一点,煮开以后料酒味道不会很浓,煮的过程中会产生大量浮沫,水开后煮三分钟关火
焯水后的鸡小胸用温水冲洗干净表面的浮沫,重新下热水,加适量料酒、姜片、八角、小葱,水开后中火煮40分钟左右,保持微微沸腾状态即可,过程中注意观察,保证水面始终高于鸡小胸
煮好后捞出鸡小胸,用厨房纸吸干表面水分后,将鸡小胸装入保鲜袋,用擀面杖圆头轻轻捣散鸡小胸,再来回擀,使鸡小胸呈松散、扁平的状态
拆丝~顺着鸡小胸的纹理把肉撕下来,撕得越细越好,后面炒干容易起绒~这一步做耗时间,我大概用了两个小时多一点,也没有完全拆的很细,后面炒干的时候还是比较明显的,所以一定要有耐心
塑料勺是盐糖专用,一勺大约是2.5g,其他所有调料都用铁勺计量,一勺大约10g 把拆好的鸡丝倒到不粘锅里,加2勺玉米油,3勺生抽,1勺半的老抽,5勺白砂糖和1勺盐。加老抽是为了上色,看起来会更好看一点~
开小火,用手快速拌匀(手真的比铲子好用),炒干水分,期间要不停翻拌,等锅热了用铲子翻拌,手可以作辅助
炒制期间有闻到焦糊味,所以立即关火继续翻拌,等锅温度稍微降下来再重新开小火继续炒,大约炒了25分钟,炒到手摸上去有明显的绒毛感,铲子上也有绒状物就差不多了,不用炒的太干,太干也不好吃~ 这个过程中自己有尝一下,味道很接近外面卖的猪肉松了,还是有一点水煮鸡胸肉的腥味,但是也不会难以接受
如果直接平铺在锅里放凉,关火后一定要再继续翻拌一下,等锅底温度稍微降下来再平铺,避免锅底温度过高炒糊了。放凉后装袋密封放冷冻室,吃的时候再拿出来,存放时间应该会稍微长一点~ 炒完以后的鸡胸肉松216g,比新鲜鸡小胸的一半少一点点
1、一定要用不粘锅!我开始用的炒锅,结果锅刚热锅底就粘了…紧急换锅… 2、全过程花了四个小时左右,拆丝就花了两个多小时,真的是一项很考验人的“工作”,所以想自制肉松的厨友们真的请慎重😂