倒油，高火热锅。 往猪排上整个撒上盐，放一块进锅里煎2分钟，整个上色之后取出，放入另一块再煎2分钟，取出放凉。
在同一个锅里倒入黄油，煎红葱头2分钟，倒入蘑菇煎软，倒入所有香草翻炒1分钟，加适量盐和胡椒粉调味。 1/3的混合物装碗留作酱汁，剩下的装另一个碗放一边晾凉。 不要刷锅。
期间，另一个大锅里倒一点油，倒入菠菜快速炒萎、出锅晾到能上手了就挤掉里面的水。 剁碎后倒入第一口锅里，用它擦干净所有的汤汁。
用2张保鲜膜盖住案板，摆上两排火腿，两两重叠一小部分。 小心翼翼将鸡肝泥抹在火腿切片上，放上猪排，空隙里塞满蘑菇，顶上铺上菠菜。
借助保鲜膜，用火腿把猪排混合物包起来，卷成一个大香肠。 两边系紧，冷藏备用。 这期间加工酥皮。
往面板上撒一点面粉。 将一半的酥皮擀成18cm X 30cm、2mm厚，放在烤盘上。 剩下的酥皮擀到28cm X 36cm，也是2mm厚。 从保鲜膜中将猪排取出，放在小块酥皮中间。
在酥皮边缘、在猪排顶上和侧面刷上蛋液，将大张的酥皮盖在猪排上，然后封口，修整出大约4cm的边。 整个刷上更多的蛋液，用刀背划出菱形纹，注意别切透了。 冷藏至少30分钟，最多不超过24小时。
预热烤箱到200度，在切口上再多刷点蛋液。 烤35到40分钟，变成金色就出炉。 这时候猪排中间应该是刚刚变成粉色。 醒10分钟，上桌前切厚片。
制作酱汁。 奶油煮开，倒入芥末、之前留的蘑菇混合物和适量盐和胡椒粉搅匀离火，搭配猪排一起上桌。