鲈鱼洗干净将鱼肉和鱼骨分开，切段。鱼骨用料酒和盐腌15分钟。
片出鱼肉，用料酒和盐抓出浆后，冲洗干净滤水去腥备用。经过这一步，鱼肉会变得很漂亮，而且几乎不腥了。
春笋剥去笋壳清水加盐煮五分钟去涩，漂水后切细条。
锅里烧热油，下姜片，将鱼骨煎到两面微黄。剔除姜片不要。
沿锅沿儿少量多次的加入开水（一定要开水！一定要少量多次！），保持大火煮出浓白的鱼汤。
煮鱼汤的同时，另外起锅烧热油将春笋煸炒到部分微焦黄，加入雪菜同炒。
将熬出的鱼汤倒入炒好的雪菜春笋中煮开（可以留鱼只用汤，详见小贴士）。
依次放入鱼片煮到鱼肉发白，加适量盐调整咸淡后即可出锅。
1. 人少鱼大的话第一餐只取汤不要鱼肉，鱼肉下次凉拌又是断糖的一餐。 2.盐根据雪菜的咸淡最后调整用量。 3.选对食材，用对方法，真的不需要那么多调料，做出的还是千篇一律的味道。