戚风（6寸，8寸，10寸）
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戚风不气疯😆
👁️做戚风最重要的部分就是蛋白的打发，打发的容器，蛋抽，必须无油无水无蛋黄！打发到湿性发泡的时候就要开始勤检查了，千万别打过了，做戚风打到硬性发泡，就是拉起蛋白有直挺的小尖尖就行……
👀打好的蛋白霜肉眼看是能看出来很细腻稳定的，并不是倒扣不掉就是好蛋白……如果肉眼能看到蛋白是有小颗粒那就是打过了或者混入水之类的东西，好的蛋白霜，在和蛋黄糊混合在一起的时候是不会有明显的消泡情况，也就是说听不到气泡沙沙的声音的，肉眼也能看出细腻，这个需要多做多观察，慢慢掌握……
🧁混合好的蛋糕糊用肉眼看也能看出是浓稠细腻，表面看不到蛋白颗粒的。
❗做戚风的模具不能用不沾模，还有，要用活底的！不要涂油和围油纸，底部无所谓，但是四周不要做任何防粘动作，戚风靠爬，做了防粘就爬不起来了。
✍️因为不同牌子的打蛋器对档位快慢都是不同的，所以这里不好给出建议……
我的打蛋器偏慢，海氏的，我一直都是高速打到湿性再中高速打到硬性。
厨师机打蛋白也是同样道理。
档位是死的，状态是活的，所以看状态来调整快慢很重要……
👊烤好的戚风一定要倒扣放凉再脱模，如果没有的话不管你前面做的多成功最后还是会收腰的🤝
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🥚鸡蛋我都是选带壳重约60克左右大小的，另外，打蛋白的糖不要用粗砂糖或糖粉，用细砂糖，亲测细砂糖打的蛋白更稳定细腻~
🥃油不要用花生油菜籽油橄榄油！用没味道的玉米油和色拉油，也可以用黄油或椰子油。
🌾面粉的话我也用中粉做过，没啥差别，实在没有低粉也可以用中粉，自己吃的没那么讲究。
🥛牛奶或水都行，看你喜欢。
🧂玉米淀粉的加入可以让蛋白更加稳定。
盐可以让蛋白更有弹性，嗯……我也不知道是不是心理反应😕
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👀烘烤温度：
6寸和8寸相同即可，都是160度烤35~40分钟左右。
10寸的是160度烤50~60分钟左右。
🖕以上的温度和时间根据自己烤箱的温度增减，我的是卡士750/50L的。低于50升的烤箱建议降低温度。
✔️烤箱有自带热风功能的可以在烤的时候开，这样烤箱内部温度会更加均匀。
👉烤箱预热的时候不得低于15分钟，一定要在确保烤箱内部温度均匀的时候再把东西放进去，确保烘烤情况稳定。
戚风（6寸，8寸，10寸）的做法步骤
步骤 1
鸡蛋分离蛋清蛋黄
蛋黄+水+油搅匀，再晒入面粉搅匀（很多人说搅拌会使面粉起筋，所以一定要翻拌？不需要的，搅到没干粉就行了，面粉没你想象的那么快就起筋）
这一步如果搅好的蛋黄糊有面粉颗粒的话可以过筛一下，如果实在懒，就静置5~10分钟左右，然后再搅一下，就OK了。
步骤 2
蛋黄糊制作好放一旁备用
蛋白+盐高速打发，在打到湿性发泡之前把蛋白分3次放入。最后一次加入糖的时候顺便把玉米淀粉放入。打到湿性发泡之后转中高速打到如图状态即可。
再强调一次：并不是倒扣不掉就是好蛋白！看状态，要细腻要细腻要细腻！
步骤 4
刮取三分之一蛋白到蛋黄糊里拌匀，这三分之一的蛋白只是炮灰，不用那么在意它，搅拌均匀即可。
步骤 5
然后把搅拌好的蛋黄糊全部倒进剩下的蛋白霜里，翻拌均匀，这里动作轻柔一些，但也不要太慢……轻柔不代表慢，太慢的话再好的蛋白也是会没耐心消泡的。
手法：刮刀从中间是上半部分划到下半部分然后往左刮起，重复这个动作直到均匀即可。
步骤 6
烤箱提前15分钟预热（按照自己烤箱温度来，我的是160度）
有热风功能可以打开，没有的话不用。
步骤 7
把蛋糕糊放进提前预热好的烤箱中层或中下层烘烤（根据自己烤箱大小及温度进行时间和层次调整，上面有写。）
蛋糕糊做好不要停留，进烤箱之前震几下，震出多余气泡之后就放进烤箱开始烘烤了。烘烤过程中不能打开烤箱，全程密封。
步骤 10
另外，需要补充一点。戚风脱模不要用脱模刀不要用脱模刀，真的很丑……用手脱模不香吗。
我会在底部垫上锡纸，这样后面脱模的时候很平整好看，而且可以少洗一个底托✌🏻️这是关键😆
菜谱创建时间：2021-04-03 22:07:05