蝴蝶酥
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看大家做了很多，有一些是短视频讲不透或者没法充分表达的，感兴趣的话可以关注一下这个千层酥皮的课程https://www.xiachufang.com/courses/110000000000010101/?from_userid=119427502
蝴蝶酥是经典的法式点心之一，薄薄一片，有浓郁的黄油香，伴着酥脆的口感，让人吃起来就放不下了。
大家都觉得蝴蝶酥很难，不敢尝试，只好买市售产品解馋。我做了十来年，觉得这类清酥比可颂之类的面包要简单很多，要点大致如下：
1.环境温度：这一点所有起酥类点心的要求都是一致的，家庭制作使用动物性黄油，其熔点低，若是室温高了，黄油化在手、化在案板，你会恨不能把面团给扔了。
2.面粉选择：专业上有用低筋面粉、中筋面粉的，我习惯用中筋面粉。早几年用婆家磨的农家粉，延展性非常好，我还曾将这粉跟专业师傅分享过。现在婆婆年纪大了不种地了，我用“味悠长”的白面粉。市面上肯定还会有很多适合的粉，我没有很多时间、也没必要去各种试，用得好就只用这一种。这里的关键点在于延展性，做过中式面食的朋友都知道当你和非发面的面团时并不需要像做面包那样搅打，揉匀后醒个十来分钟再揉，几下面团就光滑了。这个面团要经历几次擀开+折叠，延展性好的话会非常听话，不回弹，开个酥跟玩儿似的。当然，必要的松弛还是要有的。
3.裹入油选择：了解我的朋友都知道我这些年用的都是“蔻曼”99.9%的片状黄油。片黄专为起酥类产品而做，其延展性好。无水的在做某些产品时有明显优势。对于家庭制作来讲，它的问题在于太大片了，2公斤一片，若不是经常磕的可能单这个大小就劝退了，所以每每涉及起酥类的产品时大家都会问我能不能用普通黄油代替？能是肯定能，切成片组起来就好了，个人认为操作性方面差异还是很明显。我知道网上有很多普通黄油开酥出精品的实例，只是我个人用不惯，操作麻烦不说，延展性真不同。
4.折叠方法：说是千层酥皮，其实并没有千层。此次的2四2三的折法总共是145层，常用的还有6次三折，总共是730层。层次这么多，必然会有混酥的，不然它得膨成啥样啊。但是你不能因为知道它反正要混酥就不好好控制温度了，高温造成油和面都混在一起后非但没有层次，成品口感不轻盈，还会很腻。
5.尺寸：家庭制作并非商业量产，所以尺寸并没有标准，基本上擀开多大就多大，最后不过是成品大小的差异而已。但是面皮的厚度还是要控制的，3毫米或者4毫米都可以，太厚的话膨起来造型不好控制。烤前，冻胚切片的厚度在4-5毫米，过薄易糊，过厚影响口感。
6.定型：现做现吃可以冷冻半小时左右，它有一定硬度又没冻得冰硬，可以很轻松地切开。我通常是一次做多一些，冻在冰箱里，想吃的时候拿出来解冻到能切的程度再切。虽然不能一年四季开酥，但是可以一年四季吃到自己做的蝴蝶酥。
目前想到的要点就是以上这些，一时之间可能想不全，年龄大了也不那么要强了，去追求什么“完美”，非得想全了再发。好在可以编辑，以后根据大家提的问题再补充吧。
菜谱创建时间：2021-04-06 07:14:19