极简·古法·酱牛肉·卤牛肉·牛腱｜~卡卡爸不藏私~

前提是，从正规的渠道购买复合卫生标准的牛肉。 牛肉买回来，尽量不要洗，盛放在盆里，准备进行腌制。 你忍不住想洗就洗吧，洗完了自己想办法擦干多余的水份！ 至于为啥不让洗，洗了以后，并不能让牛肉变得更干净，又带来更多的细菌污染和多余的水分，后面不能准确判断出水情况。 过分担心不干净的宝宝呢，就不要再往下看了。 后面会高盐的环境，能够有效抑制细菌生长，况且由于盐分的浓度差异，肉质内部的液体只会向外渗透，并不会有啥脏东西进入牛肉内部。 腌制环节结束以后，还是要清洗的。这个时候，只拜托你认真看完一遍，不要断章取义。 （不要再问为什么，评论区里解释几十遍了） 牛腱子，一定要用整条的。 不要切开！不要切开！不要切开！ （想切就切吧，别问我为啥不能切） 买到的牛腱子，可能外面有一层筋膜，对我来说，那是最好吃的部分，你不喜欢，就想办法弄下来，但不要担心这层筋膜会有什么不好的影响。 看完以上，想要真正下手去做，就开始吧。👇 1、炒锅里放半杯（电饭锅量米的杯子）食盐，开大火炒热，直到微微冒烟，食盐开始变色，并且发出啪啪响。 PS：粗盐效果更好，细盐也可以。 2、关火，抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面，被热盐焙出香味儿后，翻匀。 3、趁热，用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。小心不要被热盐烫到。 这一步，很重要！虽然用很大量的盐，不用怕，不会导致牛肉很咸的，后面自有安排。 （盐量只能更多不能少！不能减！盐量不能减！盐量不能减！原因在题头的重要提示）

大约1个小时左右，翻动一下牛肉，揉捏几下，顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。 然后再继续腌制2个小时以上，直至盆里渗出很多血水，不出水的，只能说是还没腌到位，或者盐不够多。 这一步，是卤制品好吃的重要的环节，不可省去，香味儿、色泽、去除不好的腥味儿，都靠这一步，香料，我也已经做到了最简化。 有人说没时间等着，那就密封好装起来，冰箱冷藏一两天内再进行下一步也可以。

用自来水（冷水）冲洗去掉牛肉表面的盐分，和所有你认为脏的东西。 粘在上面的花椒和小茴香籽可以留着不用处理。

用厨房纸擦干表面水分， 此时的肉色将会更加鲜红生动，粉粉嫩嫩。

开始【酱制】 这一步，用来增加酱香和进一步上色。 这里使用的「六月鲜豆瓣酱」其实属于黄豆酱的范畴，而并非是四川的郫县豆瓣（很不适合的），另外推荐使用海天黄豆酱、王致和干黄酱，或者东北大酱，都是可以的，实在手边这些都没有，用一些老抽酱油（香味儿略显不足）也是可以的。 建议戴上厨房手套，均匀的把酱糊满牛肉，顺便给它做个按摩，以促进它的吸收。

抹匀以后，常温放置1个小时以上，就可以进行下一步了。 没空，就用塑料袋装起来扎紧，放进冰箱冷藏过夜都可以，酱制的效果更加分。 如果真的没时间继续，冷藏腌制1、2天也可以。

酱好的牛肉，直接放进大锅，加入足够淹没牛肉的“冷水”，开中火，慢慢的加热，进行焯水处理。

一开始火力小一些，让热量有时间慢慢进入肉块内部，等到水变浑浊以后，可以火力全开。水开以后，再保持中火沸腾3~5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀，这样肉上多余的盐分和酱料就去除了，内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来了。

把肉捞出来，锅里水倒掉，刷锅以后加水（冷热均可），再放进去牛肉，水量要淹没过牛肉，开始卤牛肉，再放1个八角、1个丁香、2片香叶、1块陈皮。 无需再放盐和其他调料，这个汤充满了牛肉自然的香味儿，是可以用来做牛肉面用的。 大火烧开，然后转最小火，使得汤锅保持微微滚开的状态，100分钟就可以了。 很多人问这一步要不要盖锅盖，这取决于你的锅有多深？如果一次就这么一块牛肉，也没指望留太多的牛肉汤，那就老老实实盖上锅盖吧。 而像卤菜店里那样批量制作，比如说10斤以上，锅很深，汤很多，那就没必要加盖锅盖，让卤汤表面维持微微的鱼眼泡的状态，这样更有利于卤汤的醇厚和散发掉多余的气味儿。 「特别提示：中间时间大约50分钟的时候，盛出来一些汤汁尝一尝，此时汤的咸度跟肉是保持一致的，如果觉得不够咸，可以再加一些盐调味，如果过咸，可以加水冲淡。」 这一步，往往会被坊间传的神乎其神，什么各种奇葩玄学、传说中的香料、上古的老汤………… 其实，这些都不是太重要，卤肉合格的关键，就在于前面的腌制和清洗，至于“老汤”，你把这次的留着，保存好了，下次再用，那就也是老汤了。 经过充分腌制的牛肉，内部已经起了变化，蛋白质在盐分的激发下，口感、风味、都会有所改变，相信我，跟着方子做到这里，就等着香味儿满屋吧。

80-100分钟，牛肉就熟了，用筷子可以轻松扎透，就可以出锅。 ……………………………………………… 喜欢用高压锅的朋头们，请不要来问我高压锅需要多久？为啥我压了XX分钟，肉却不烂？ 你家高压锅，我不了解，非得要问，请问厂家去！ 我只能说，传统上做卤菜，没听说过谁要用高压锅的，难道你就那么着急？那么欠几十分钟时间吗？ 最小火100分钟，又不用一直看着，你就不能在手机上定个闹钟提醒？ ……………………………………………… 出锅以后，建议放在网架上自然冷却1个小时，肉块儿表面就会变得干干的，这时候就可以切片食用了。 关火后不要再浸泡，因为我们前面已经做足了功课，浸泡太久，牛肉的口感会散掉的。 这个方法做出的酱牛肉，天然具有很强的防腐能力，冷藏状态下，7～10天吃完，毫无压力。 当然也可以一次性加工多一些，分批冷冻，保存半年也是很好的，只需要提前拿到冷藏室解冻就又是新鲜的味道。 照片中成品的颜色，是在卤的过程中加入了“老汤”之后才会产生的自然色泽，这是时间的积累，急不得。 初次照方子做，可能颜色会淡一些，但是味道不会差，只要你捞出来肉以后，开大火把汤汁收一收，冷却后放保鲜盒收在冰箱里，下次再拿出来用，最多3、5次，就能达到我这个效果了。

这是切面的状态。

为了对照效果，这是未经酱制的牛肉，只是用盐腌了3个小时，白水煮出来，肉汤可以用来做牛肉面，牛肉切片放在上面，就是干切牛肉了。 认真看到这里的朋友们，卡卡爸再送你一个“零基础也能保证一次成功的披萨方子”，链接在下面👇 http://www.xiachufang.com/recipe/105872435/ 卡卡爸的方子，不忽悠！ 这是一个可以批量生产的披萨方子，长期高分霸榜，开店可用。 https://www.xiachufang.com/recipe/104609249/ 同期，一口入魂的「卡卡家·秘制腊肠」已经公布，链接在这里👇请点击查阅收藏： http://www.xiachufang.com/recipe/106597278/