老规矩，先把四个蛋白敲出来，加入30g糖一勺醋，搅拌均匀送冷冻。 是冷冻不是冷藏！ 然后，称65g牛奶放置到室温，蛋黄室温密封放置，这条卷子温度是重点。
开始做奶冻，栗子切碎，刮半条香草荚的籽，一起放进小锅里。 没有香草荚用香草膏也可以。
加入牛奶，淡奶油，一小撮盐。 为什么没有加糖呢？这是因为我用的栗子，是某宝直接购入的糖渍带皮栗子，本身甜度就很高，煮奶冻就是为了把它的糖分降低一些。 如果你用的是自己剥的不添加糖栗子，此时按自己喜好再加5-10g糖就好。 如果嫌处理栗子麻烦，试试来一包四洲甘栗，用人民币解千愁。 栗子的使用量主要看你的栗子甜度，像我这次用的糖水栗太甜，我就只用三颗，如果是无糖或者空口吃也觉得合适的甘栗，就放多一点无所谓。 四颗栗子，大约是70-80g。 用凉水泡软吉利丁6g，把栗子奶煮到80度关火，挤干吉利丁水分后加入奶中搅拌至完全融化。
装入模具，用刮刀把栗子平均铺平在盒子底部，送冷藏。 参考顺序是：冻蛋白➡️煮栗子奶冻并冷藏➡️做好蛋糕胚送烤箱烘烤➡️蛋糕胚凉透奶冻也冻好了。 随着时间流逝，香草籽会与栗子颗粒一起静静沉淀在底部，互相渗透，变身为纤细而又浓郁的香草栗子。
接着先过筛70低粉和5玉米淀粉，没有玉米淀粉直接75低粉就成。如果你不喜欢提前过筛，那就提前称好，因为从下一步开始，整个过程最好一气呵成。 给2828模具铺油布。 ok，lets go！ 准备黑糖蛋黄糊，先称20g黑糖用勺子碾压开大颗粒，碗底坐45-55度热水，加入室温蛋黄，立刻用电动打蛋器激情打发。 tips： 1.糖会吸取蛋黄的水分，如果不立刻打发会结块，所以一定要准备打发才加入蛋黄。 2.打发蛋黄的最佳温度是40度以上，而且最重要的是，这个温度有助于黑糖融化，所以坐热水是很有必要的。为了减少蛋黄糊消泡，最好全程保温，这也是为什么我会建议你要一气呵成。 3.准备一条抹布，每次碗从热水取出时，都要擦干底部水分，不然可能滴到别的材料上。
打发至蛋黄蓬松，提起后纹路不会立刻消失，从热水中取出。
上下180度预热烤箱。 拿一个干净的碗，坐上刚才那锅热水（不热了就添点热水），刮一半打发的蛋黄进去，再加入室温牛奶，轻柔搅拌均匀。 然后加入45g玉米油，轻柔搅拌均匀。
筛入低粉z字抽匀。 强烈建议新手抽低粉用这种底部宽的容器，容易发现未抽匀的颗粒，有助于抽匀低粉。
加入刚才剩下的蛋黄糊，用刮刀翻拌均匀。
放在已经预热的烤箱上保温。 （不要学我这样倾斜放在架上，要是漏了画面会很美的！！） 热知识：蛋黄60度会开始熟…so，热水不要太热，蛋黄糊烤箱上保温最好也用架子阻隔一下。
拿出冷冻得有一圈碎冰的蛋白打至下盘硬挺，尖端duang duang的小弯钩。
低糖蛋白拉出小弯钩的动作视频，按我自己的经验，打到这个程度的蛋卷厚度最为理想。
低糖蛋白很容易错过小弯钩的时机，如果没有把握，打到大弯钩就可以了，因为打发过的蛋黄也充满空气，可以弥补一部分。 总之这款蛋糕卷，宁可打软一点，也不要把蛋白打过头。
直接把蛋黄糊一次性刮进蛋白里翻拌均匀。 因为蛋黄糊已经打发过，充满空气，所以可以这样操作。
蛋糕糊一口气刮进铺了油布的2828模具，用倾斜的方式流平四角，送进烤箱，上170下160烤23-24分钟，最后9分钟开热风吹干表面。 新手建议放个温度计，有助于你寻找烘烤最佳温度，比如说我，当温度计飙到170度时，表示再烤个5–7分就差不多了，如果冲到180度，就要注意提前取出。 （烤箱有误差，温度计也会有误差，一定要按你自己的工具脾气去做，不要照搬我的数据）
出炉，20cm处震模震出热气，取出到晾架上。
撕开四个角散热气，不然热气会通过表面散出，导致表皮太湿，容易掉皮。 十分钟后盖上油纸防止过干。
晾凉期间打奶油，直接按配方暴打到提起直角的硬度。 如果有栗子粉可以做栗子奶油～ 如果这时奶冻还没有固定（例如摇一摇，还会有小波浪），可以提前二三十分钟转送到冷冻充分固定，更好卷。
用刀划一下奶冻的四边缝，再用刀压一压它某一边，栗子奶冻就能脱出来了。啊激动！这美丽的碳水！脂肪！
切成两条备用。
铺胶垫，把蛋糕胚翻过来，撕开油布。
先说一下这是隔壁奶茶冻的图，不是牛奶冻喔！因为颜色比较好区分，就用它示例。 先薄薄铺一层奶油，在中间略靠上的地方厚铺一层，再放上奶冻。
再挖两坨奶油，砸在奶冻上面，抹平。（不是同一条，只是示例） 注意左右两头也要用奶油给布丁封口，不然卷的时候一用力压紧，布丁会往两头逃逸😂
奶油图示。
卷起示意。
用擀面杖辅助卷起。
连硅胶垫一起进冰箱冷藏一小时定型即可。
也可以用盒子定型。
咬一口秋天吧！
黑糖不可以减，黑糖是蛋糕胚风味的主要来源；也不建议把黑糖放进蛋白打发，没有坐热水辅助，容易不溶解出现颗粒。 黑糖本身甜度比较低，虽然蛋糕胚看起来合共用了50糖，但吃起来并不会很甜。 我说得比较啰嗦，但其实难度并不大，对比一般方子只是多了打发蛋黄糊和保温蛋黄糊的步骤而已。打发蛋黄的好处是更容易出毛巾面，所以这个卷也很适合做反卷。