国宴菜品:开水白菜

1、鸡鸭（老母鸡，鸡鸭都需要现宰杀的，不能用冷冻的）肘子鲍鱼瑶柱冷水下锅，水微开，撇去血沫，加葱姜，料酒，然后温水洗净肉，重新起锅，温水下锅，加入金华火腿，滚开，不停撇去杂质，大概30分钟。

2、加入葱姜，料酒，白醋，调至微火，盖盖，炖6个小时以上，隔夜。

3、第二天，过滤肉和杂质，只留汤，开始扫汤，牛里脊打成绒，猪里脊打成绒，鸡胸肉打成绒，汤煮至60--70度，牛肉绒加水和开，一点点加，成粥样，用勺子在锅里不停划圈⭕ 转动，在锅中间加入牛肉绒，先加一半，静置，汤微微滚，加剩余牛肉绒，加绒后，调至微火，静置，大概30分钟，然后捞出肉绒和杂质，不要扔，同样开始下猪肉绒，同样做法，30分钟后捞出，同样做法，再下鸡肉绒，30分钟后捞出。

4、然后三种绒，各自放过滤袋里，压瓷实，扎紧过滤袋，再放回汤里，这时候的汤已经是清澈见底的了，再回汤里小火炖1个小时以上，这叫醉。

5、醉过后，把过滤袋捞出、厨房纸备好，把汤用厨房纸巾过滤两遍以上，你就可以得到一份清澈见底，像开水一样透亮的汤，在炖汤时可以加入香菇或者冬笋，金华火腿和瑶柱不能缺少，不要嫌贵不加。

6，大颗白菜，只留菜心部分，或者用娃娃菜，横切两半，开水断生，大概3分钟，捞出，放入冰水里，彻底冰凉透

7捞出挤干水分，用剪刀逐层修剪成花瓣样，内层短外层长，合拢，加入吊汤，然后起锅加水，水开后，放入蒸5--10分钟，捞出，枸杞放入花心，挤干水份，摆盘

8，吊好的汤加盐调味加热滚开，淋在摆好的白菜上，使其开花，成品