70%中种酸奶吐司

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作者: tangtang瑭瑭
非常绵软拉丝的酸奶吐司,放两天也还非常柔软,这次用的是70%中种冷藏法做。 所谓中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分提前制作成中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,进行第一次冰箱冷藏发酵。发酵完成后再与主面团材料混合揉出手套膜,再经过整形与烘烤制成。 中种面包的优点:经过两次发酵,两次搅拌,面团的水合作用更加充分;烘烤出的成品保水性更好,口感也更加柔软;面包老化更缓慢;夏天制作能有效的控制面温。 中种面包的缺点:比较费时间、繁琐;发酵的风味会比较浓郁,容易遮住小麦的香味;难度比直接法要高些。 配方可做两个450g吐司盒的吐司,水量有点高,新手操作一定要预留30克的水量。

用料

70%中种酸奶吐司的做法步骤

步骤 1

先制作中种面团: 将中种面团的所有材料倒入搅拌桶,注意酵母不要与糖直接接触,揉成较光滑的状态即可。 制作好的中种面团放入盆中,盖上保鲜膜,常温发酵30分钟后,放冰箱冷藏(4度)发酵12-16小时。

步骤 2

发酵好的中种面团,增大了2-3倍,面团内部组织呈现棉絮状,散发着淡淡的酒香。

步骤 3

将中种面团剪小块后,与主面团除了黄油、盐以外的所有材料,倒入厨师机搅拌桶内;

步骤 4

先开低速搅匀,再转高速打至厚膜阶段,加入软化的黄油、盐,

步骤 5

先开低速搅拌至黄油完全吸,收再转高速打至完全阶段,能拉出有弹性的薄膜,破洞口处基本圆滑无锯齿。

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步骤 6
步骤 6

将打好的面团滚圆,在温度28度、湿度75%的环境中发酵30分钟。

步骤 7

将发酵好的面团排气后均分成4份,滚圆后盖上保鲜膜,常温松弛15分钟。

步骤 8

松弛好的面团进行第一次擀卷,用擀面杖从中间上下擀开,翻面卷成牛舌状。 将完成好的面团盖上保鲜膜,常温松弛15分钟。

步骤 9

进行第二次擀卷,用擀面杖从中间上下擀开,翻面后卷成牛舌状。

步骤 10

将卷好的面团两个一组放入吐司盒,

步骤 11

放进发酵箱,温度35度,湿度85%,发酵至9分满。

步骤 12

放入预好的烤箱下层, 上下火180度烤33分钟, 10分钟后就可盖锡纸。 (低糖吐司盒烘烤时间参考)

步骤 13

柔软、拉丝的酸奶吐司。

菜谱创建时间:2021-05-19 19:28:37