白兔冻冻卷(详细步骤、海氏40L烤箱)

先做白兔奶油。 把淡奶油和大白兔奶糖倒进小奶锅里，电磁炉小火300W，加热到冒泡后，转温火120W，同时不断用刮刀搅拌，直到大白兔奶糖全部触化。

煮好后过筛一下，先用保鲜膜贴面封一下，外面再包一层保鲜膜，送去冰箱冷藏，第二天再用。 注: ①考虑第二天打发方便，使用8吋的不锈钢打蛋盆。 ②必须冷藏过夜使用！不然奶油打发不了啊！

其次做白兔奶冻。这个白兔奶冻超级好吃啊！ 在分料碗中秤出吉利丁粉、纯净水，混合均匀。 把大白兔奶糖、淡奶油、牛奶、盐、香草精都倒进小奶锅里，电磁炉小火300W，加热到冒泡后，转温火120W，同时不断用刮刀搅拌，直到大白兔奶糖融化，关火，倒入吉利丁液体，混合均匀。

取边长10.5cm的方形慕斯模具，底部包上2层保鲜膜，放在一个平的瓷盘或烤盘上。等小奶锅壁不烫手时把奶冻液过筛进去，盖上1层保鲜膜，放入冰箱冷藏。 注: ①最好前一天做好，当前做时，至少冷藏3小时。

继续做蛋糕胚。 准备所有的工具，工具都必须是确保无油无水干净的，建议把打蛋盆、分料碗务必都用厨房纸擦一遍。 注: ①28*28的烤盘内铺好预先裁剪好的油布。 ②烤箱使用海氏C40。

准备好所有原材料。 注: ①建议每个鸡蛋先用分蛋器分到单独的分料碗中，以免浪费全部蛋白。 ②纯牛奶、玉米油秤到一个打蛋盆中，再倒入用量勺秤好的香草精。 ③柠檬汁和蛋白秤到一个打蛋盆中。 ④装蛋白的打蛋盆放入冰箱微冻。

用手动打蛋器把玉米油、纯牛奶、香草精混合均匀，把低筋面粉筛入，用手动打蛋器划Z字，搅拌均匀。 注: ①搅拌好的蛋黄糊应该是非常粘稠，以至于推动手动打蛋器时阻力非常大。

预热烤箱，上下火160℃1:00。

接下来打发蛋白。 👉先用电动打蛋器五档高速开始打，把一块块的蛋白打散。 👉蛋白打散后转三档中速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色，提起打蛋器有尖勾(短长都可以)，这个时候就可以开始加糖了。  👉细砂糖分2次加进去，每次加入一半。 👉细砂糖加入之后的蛋白会变软，继续开三档中速打发，蛋白会慢慢变硬，然后蛋白开始有阻力，表面出现纹路，一直打发到重新形成尖勾的发泡程度。 👉再将剩余的细砂糖倒进去，继续三档中速打发，一边转动打蛋器，一边打发到纹路变深，出现趴趴的长勾(湿性发泡)。 👉最后转一档低速，在打蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态(鹰嘴勾)，以及蛋白是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。 注: ①电动打蛋器是五档，因为有5个蛋白，所以，最高使用五档打散。 ②理想的蛋白打发状态是湿性发泡后期-鹰嘴勾。

用刮刀舀取四分之一的蛋白糊，倒入蛋黄糊中，用手动打蛋器搅拌均匀，检查剩下的蛋白糊，用手动打蛋器补打后，再舀取三分之一，同样搅拌均匀。

检查剩下的蛋白，用手动打蛋器补打，倒回剩下的蛋白糊中，翻拌切拌均匀。

把蛋糊从20cm高处倒入烤盘，轻震2~3下，表面用刮刀抹平。

送入烤箱中下层，上下火160℃ 0:50，烘烤时间在20分钟左右。 注: ①表面淡黄出现，中间开始上色后，进行以下判断，满足则出炉: a.用手触摸表面，不沾手。 b.用牙签插，无带出物。 ②参考记录: 烤色 状态 时间 温度计 开始 一 50分 白色 明显长高 40分 140℃ 淡黄 飘香出现 35分 150℃ 出炉 牙签未带 30分 160℃

出炉后轻震2下，放置晾凉架上，表面覆盖一层油纸，大约15分钟后，热气散尽，烤盘温热时，进行脱模。 注: ①不能完全放凉再脱模，否则，毛巾面会因为油布不沾连，导致有地方是光亮面。

脱模后蛋糕胚毛巾面

脱模后，蛋糕卷尾部45℃切掉1cm，盖油纸放置一边。

奶冻脱模，切成2.1cm宽5块，其中一块再对分，这样，每层放2.5块(26cm长)，共2层。 注: ①夏季(>25℃)时切好后再放入冰箱冷藏。

白兔奶油用3档打发3分钟至粘稠，再2档打发2分钟至纹路，再1档打发2分钟至9-10分发，用刮刀刮净打蛋头上奶油。 注: ①夏季(>25℃)时，必须坐冰水打发，打发后再放入冰箱冷藏。

抹上2/3奶油，靠身体侧厚些，放上2层奶冻条。

把剩下奶油抹在奶冻条上，整理好。

用擀面杖辅助，卷成O形卷，送冰箱微冻20~30分钟或冷藏1小时。 注: ①夏季(>25℃)时先微冻20分钟，再送入冷藏。

去掉两头，切出6个切卷，每个切卷重量大约标准110克。

做好后，切头当然自己先品尝了，哈哈。

包装完成。