液种+老面－40%醇熟绵软全麦吐司，三天依然柔软

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作者：亖聑

★2021.7.20，配方首发 ★转载借鉴请注明前几天写了中种35%吐司，那一款吐司做出来更适合去做三明治，切片有一定柔韧性，更挺托。这一次40%双种吐司，就更适合直接撕来吃，超软超弹，即使第三天，口感依然软糯糯。上一篇用了大量蛋，这一篇用了大量奶制品。这个配方糖量比较少，几乎吃不出甜味，如果使用无糖酸奶量多，乳酸味道就会比较突出。不喜欢酸味的，增加牛奶比例，减少酸奶比例即可。 ★把全麦换成高筋粉，就是绵软弹的原味吐司（原味牛奶吐司/原味酸奶吐司） ★把红糖换成白砂糖，牛奶+酸奶换成拿铁，就是咖啡口味吐司 ★液种清水换成茶水，牛奶+酸奶换成奶茶或牛奶+1包红茶粉，就是黑糖奶茶吐司 ★红糖换成大白兔奶糖，牛奶+酸奶换成旺仔牛奶，奶糖先用旺仔牛奶加热融化并放凉使用，就是奶糖味吐司关于代糖，代糖会影响发酵，甚至会不发酵，因为代糖不能为酵母提供养分，不能促进发酵。并且代糖不是糖，无糖低糖面包不容易上色，需要使用低糖吐司盒。这个配方几乎吃不到甜味，红糖只是给全麦增加风味，不要随意减糖，更不要随意替换成代糖。真的不想吃糖，做个无油无糖的传统欧包不香吗？或者蒸个水光肌的大馒头不好吗？中种法－新手友好，35%阳光全麦吐司/面包：http://www.xiachufang.com/recipe/106470553/ 中种法－低脂低糖红酒酿桂圆脆皮吐司：http://www.xiachufang.com/recipe/104466003/ 高纤全麦坚果能量饼干：http://www.xiachufang.com/recipe/106484878/

用料

使用450g吐司模具

2条

液种+老面－40%醇熟绵软全麦吐司，三天依然柔软的做法步骤

步骤 1

⑴老面 450g土司模×2 老面就是平常面包留出来的一块面，使用老面会让面包麦香味更突出。家里有的话就直接称重加进去，没有的话按这里的配方来做。中筋粉60g 鲜酵母0.8g 水40g ① 面缸内依次倒入水，面粉，酵母 ② 慢速将材料混合均匀，中途停机用刮刀刮一下桶壁，辅助成团 ③ 成团后调整机器至中高速，搅打至有一定筋度，能拉出厚膜 ④ 取出后放入盆中，盖上保鲜膜，室温28℃发酵半小时，冷藏12小时使用 ★这里量太少，不好搅拌，建议多做几份一起搅拌。三天内都可以使用 ★★这里使用的老面可以用你平常做任何面包剩下的面团 ★★不想做老面可以不用，直接不用就可以，配方不变

步骤 2

⑵液种（波兰种）450g土司模×2 液种也叫波兰种，使用液种制作烘烤后的吐司弹性更好，回弹力更高更为松软，组织更为细腻绵密。全麦粉200g 温水200g 鲜酵母2g ① 水温控制在30℃左右，加入酵母，搅拌至酵母融化 ② 加入全麦粉，翻拌均匀即可 ③ 盖上保鲜膜，28℃室温发酵一小时，冷藏12小时使用 ★这款全麦液种冷藏不要超过24小时 ★上一个全麦吐司说过，全麦很吸水，但吸水速度会比较慢，使用冷藏隔夜法是为了让麦麸喝饱水更柔软不拉嗓子~并且浸泡出一定筋度，从而让面团更好操作。同时这里还会让全麦面团拥有高筋面团的弹力，更弹弹弹！

步骤 3

⑶主面团配料及制作 450g土司模×2 高筋粉300g 牛奶+酸奶175g 红糖40g 鲜酵母10g 盐9g 黄油40g 老面全部液种全部 ★喜欢奶香口感更Q弹用牛奶，喜欢风味十足口感更软的用酸奶。奶品种不挑，不同的奶会赋予面包不同的香气，蛋白质含量高的更好 ★牛奶酸奶1:1可以，牛奶酸奶2:1也行，没比例随意放也可以，总量175g即可。如果跟我一样全部用自制无糖酸奶，最后成品会很酸爽，这种乳酸风味感我超爱，但很多人不欣赏🌚 ★★★不要看到全麦就想换代糖，代糖不是酵母宝宝的粮食，起不到帮助发酵的作用~平常面粉用代糖，面包都不容易涨个，更何况含有全麦~

步骤 4

① 除了黄油和盐，其它所有材料放入搅拌缸。糖和酵母分开放，慢速搅拌均匀后，中速搅打成团，并拉出厚膜（参考步骤3的照片） ②加入盐和黄油，慢速将黄油拌入面团，中高速打至面团能拉出薄膜 ★★这里不用打到破洞边缘光滑的10成筋，因为含有全麦粉，打至破洞边缘有锯齿的9成筋即可，10成筋面团反而粘手 ★拉膜检查和最后起缸收紧面团的时候，手上要沾点水面团才不粘手

步骤 5

③面团起缸，出缸温度24-28℃，整理成表面光滑的一团，盖上保鲜膜，室温28℃发酵45-60分钟 ④面板撒粉，把面团扣在面板上 ★温度高时间短，温度低时间长

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步骤 6

⑤拍扁，排掉一半气体，按照叠被子的方式折叠起来，翻面，使光滑面朝上接口朝下放入容器中。盖保鲜膜，室温28℃继续发酵30分钟 ★这一步就是翻面，按自己的习惯操作即可呀~

步骤 7

⑥这时发酵好的面团，按下去有手掌印，但是不塌陷。分割成268g左右4块，轻拍两下，捏着边边兜起来，收口捏紧并将收口朝下摆入容器，盖保鲜膜，松弛10-20分钟 ★发酵的面团，手掌按下去如果没有手掌印就是发酵时间不够，还需再发一会儿。如果塌陷了，就是发过了，不要继续做了，分割小块直接烙成饼吧 ★这一步就是分割滚圆松弛，可以按自己的习惯进行 ★这里排气少，松弛时间短。排气充分，松弛时间长

步骤 8

⑦面板撒粉，取一团松弛好的面团，稍微用一点点力气拍扁，翻面，拉起上边往下折1/3，用手掌压紧，再拉起下边往上折，用手掌压紧。把面团竖过来，拉起下面一头往上折1/3，再把面团继续往前推，保持接口朝下。放置一旁，一次做完其他面团 ★这一步是排气整形 ★其实这里还是翻面的折叠方式，只不过这里的面团小了而已

步骤 9

⑧取刚才排过一次气的面团，拍扁，翻面，拉起底边网上折，压紧接口。面团竖过来，接口朝上，拉起下面一头网上折1/3，再把面团继续往前推，使接口朝下。用手轻轻整理一下形状，摆进吐司盒 ★拍两遍是为了充分排气 ★★如果你觉得这里的整形方式不习惯，可以把⑦⑧步整形换成第⑥步拍扁滚圆，然后入模发酵即可，不要用擀面杖擀长整形，不利于全麦吐司膨胀发酵时间太长

步骤 10

⑨室温28℃盖上盖子，或发酵箱38℃ 75%湿度，发酵至吐司盒十分满，面包高出吐司盒一点也没问题。上火170℃，下火220℃，25-35分钟，参考时间参考温度，视自家烤箱调整 ★左图发酵满模，右图烘烤5分钟 ★装饰麦片可以最后整形完成，面团喷点水，蘸满麦片，放入吐司盒。或者入炉前，喷点水，撒上麦片，再喷点水，入炉烘烤。也可以不装饰 ~ ★也是款糖含量不高的吐司，上色慢。可以使用低糖吐司盒，并调整烤箱温度和烤制时间 ★下管温度低容易沉积，上管温度太高容易糊。视自家烤箱调整

液种+老面－40%醇熟绵软全麦吐司，三天依然柔软的小贴士

中种法－新手友好，35%阳光全麦吐司/面包：http://www.xiachufang.com/recipe/106470553/ 中种法－低脂低糖红酒酿桂圆脆皮吐司：http://www.xiachufang.com/recipe/104466003/ 高纤全麦坚果能量饼干：http://www.xiachufang.com/recipe/106484878/

菜谱创建时间：2021-07-20 00:33:35