酵种的续养：取成熟的酵种，就是涨到顶峰，酵种表面开始变平或者有点凹陷的时候，就要开始喂养。 准备好干净的瓶子、T170面粉、高筋粉、瓶装饮用水、搅拌刮刀 挖取6g成熟酵种，放进干净瓶子里。
取好酵种后，克称归0，往瓶子中加入5倍水（30g）用刮刀将酵种和水混合均匀。
在混合均匀的酵母液体中加入3g黑裸麦粉（T170）和27g高筋粉，搅拌均匀。
用刮刀把瓶子壁上的酵种清理干净，抹平表面，用皮筋做好标记，盖好盖子，放在25～26度的环境中，发酵12小时。
❤️鲁邦种老面（220g老面）70%含水量 容器中加入1g鲜酵母，倒入80g水，搅匀备用。另外的容器中称入120g高筋粉。
在面粉中加入20～25g鲁邦种，加入酵母水，混合均匀。
混合成光滑面团，盖保鲜膜，室温发酵至2.5倍大。
发酵好的老面，进冰箱冷藏4～5度。冷藏12小时后即可使用，最多可以冷藏三天。
冷藏后的老面内部组织。
❤️可以长期冷藏保存的鲁邦硬种 50%含水量的硬种。 在鲁邦种状态最好的时候，把它长期保存下来，是可以做到的。 先把发酵力稳定，风味稳定的鲁邦种 转换成100%含水量的纯黑裸麦酵种（T170） 需要常规喂养三次以上，各种状态都稳定了，就可以转成硬种了。
上面图片中那瓶100%含水量的黑裸麦鲁邦种，有60g。 它包含了30g水和30g黑裸麦粉。 转换成硬种就是要降低含水量、把它变成50%含水量。把60g成熟的酵种挖到小保鲜盒中，加入30g黑裸麦粉，压拌均匀。 ❤️这次不需要加水！不加水！
垫一块保鲜膜，整理一下形状，现在，它就是鲁邦硬种了。 它包含60gT170黑裸麦和30g水。 盖好保鲜盒盖子，在26度左右的环境中发酵18～24小时。
发酵好的硬种，外形会略微膨胀、扒开表面，会看到内部发酵的蓬松状态。并且有正常的发酵风味。 这块硬种90g
把硬种用刮刀切碎，加入45g水，（50%含水量） 用刮刀搅拌，混合均匀后，加入90g黑裸麦粉（T170）
用刮刀反复压拌，把干粉全部混合均匀。 这时候我们的硬种是225g 90g发酵硬种➕45g水➕90g粉 =225g
用保鲜膜裹住硬种整理形状。然后用小刀切分出你需要的大小，每一块都单独装保鲜袋。 ❤️刀子要注意洗净擦干消毒、整理和装袋戴手套操作，尽量避免杂菌污染。
左边的圆饼是我朋友做的白面粉硬种，他抽了真空。右边的是我做的黑麦粉硬种。 白的黑的，操作方法一样，抽不抽真空都可以。
分装好的硬种，装进保鲜盒，做好记录。室温下放置2小时后，就可以进入冷藏休眠状态了。 ❤️我保存时间最长的是六个月，依然可以激活的。 也有一些资料记载，可以冷冻硬种，用之前冷藏解冻，然后激活。我没有尝试过。要不要冻俩个试试？
有什么问题可以留言，我只是记录了我养种和使用的方法，在我喂养过程中，有些问题我遇到过，可以解答，也有些问题我没有遇到过，有可能就解答不了。 我只是按照需要常规养种，我这不是实验室哈。实验数据我没有的。 我不用酸度笔测酸度、我只凭借经验闻一闻尝一尝。正常的酵种发酵风味是淡淡的乳酸味道，伴有着不同产地面粉特有的风味，有些是花果香、有些是奶香。认真喂养，就会得到活力满满的酵种的。