(1) 前几个准备步骤都请移步酱油版🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106524228/ 包括：牛骨/牛肉买回来之后的浸泡去血水，牛骨熬汤，牛肉清理切块。 这里是有已熬好的牛骨汤，已清理完成的牛肉，从炒酱开始的步骤。
(2) 姜切块拍裂，青葱切段拍裂，蒜瓣拍裂，辣椒酱/甜面酱/豆瓣酱混合，卤肉包装袋。 ⭐️ 我个人喜欢事先把需要用到的酱料混合一起下锅，比较省事省力，你也可以在炒的过程中逐一加入。
⭐️ 牛骨汤熬好隔夜后会发现上层有一层已凝结的牛油，用滤网捞出，不然喝起来太油腻。你可以选择丢弃，我选择留下后续炒牛肉。
(3) 热锅热油中火，可以用前面说的牛油，也可以用烹饪油，先放入姜块煸炒出香，再放入葱段和蒜瓣煸炒，煸过后的香气都会融入油里最后传递到汤底。倒入酱料翻炒出红油。
(4) 放入牛肉翻炒至表面上色，加入牛骨汤和适量水没过食材，放入卤肉包，大火煮沸后转中小火炖煮1.5～2小时，根据个人喜好的牛肉的软烂程度自行调节炖煮时间，关火后焖半小时，让牛肉更好地吸收汤汁。 ⭐️ 炖煮可以全部用水，可以全部用牛骨汤，可以牛骨汤+水混合。
不用酱油只用豆瓣酱烧出来的牛肉汤特点就是够浓郁，因为我用了辣豆瓣酱，红彤彤的亮油油的，酱香味扑面而来。 我是下午开始做，傍晚做好，但当天晚上没吃，浸泡了一夜，第二天上午又重新加热后，才做的牛肉面，绝对入味了。 ⭐️ 冷却后汤头表层可以看到一层油，可根据自己喜好选择撇清或留存。汤头浓淡可以用煮面汤在碗里调节。
⭐️ 料理小窍门：牛骨汤通常一煮就是一大锅，用不完的可以装进密封盒或冰格里冷冻成冰块，需要用时拿出来加热解冻变回牛骨汤即可。
(5) 酱烧牛肉汤+煮面汤=牛肉面汤底 ⭐️ 在舀取牛肉汤到面碗里时，需要用滤网过滤掉豆瓣酱里的零零碎碎。
(6) 煮面的同时，先在面碗里舀取牛肉汤和煮面汤来根据个人口味混合调整，然后把煮好的面放入混合好的汤里，再涮一把青菜摆在面上，夹几块牛肉，撒青葱碎/香菜末/炒酸菜，就是一碗酱香浓郁的台湾味红烧牛肉面了。
纯酱油做法和豆瓣酱做法相比，酱烧的感觉更胜一筹，汤头还原度更接近台湾街头面馆，也许下次要再来尝试一下酱油+豆瓣酱的混合做法。