排骨切适口小块，洗净泡水一小时。水中加入一点点料酒帮助去腥。中途换一次水。泡出血水后控干备用。
控干水分的排骨中加入盐、糖、料酒、蚝油、香油、白胡椒粉、姜皮、花椒、碱面。补两小勺水，抓揉五分钟。备用。
去皮之后小指一指节大小的姜，细细剁成姜末。两瓣蒜，剁成蒜末。阳江豆豉稍稍用温水冲去表面浮盐，避免过咸，粗粗剁一下。
小火下豆豉煸出香味，再下姜蒜末慢慢煸。
大概煸到这个程度。
煸好的豆豉姜蒜稍稍凉一下，倒入刚刚抓匀到排骨中继续再抓揉三五分钟。盖上保鲜膜，静置二十分钟到半小时。
腌好的排骨，挑出花椒姜皮，加入一小勺白醋。三小勺淀粉，加两三小勺水先化一下。水淀粉倒入排骨，再抓匀三分钟，放五分钟。
切点胡萝卜片或南瓜片或芋头片之类的垫盘底。把排骨均匀铺上，放几粒完整的豆豉在顶上点缀。烧水上气后大火蒸十二分钟，转中小火慢慢蒸着。第二十分钟就可以吃了。不急的话，就蒸着，半小时四十分钟小时都行，不怕老。
嗒哒～一口到广东～
1、排骨泡水很重要，可以避免蒸的时候出血沫和血腥味。 2、碱面作用是嫩肉保水，但千万不要加多。临了最后加白醋中和碱味。 3、豆豉和姜蒜末也一定要煸香！ 4、我用的农家粗颗粒红薯淀粉，所以先加点水化一下。用细淀粉的话、就不需要调水淀粉了。 5、因为加了碱面，肉纤维改变了，不怕久蒸肉老。不加碱面的话，后面也不用加白醋，大火蒸十五分钟差不多。