【30%全麦】橄榄乳酪大欧包

首先要提前水合面团：主面团的材料除波兰种和盐之外全部混合，用厨师机低速搅拌均匀，表面盖潮湿布巾放入冰箱冷藏静置24小时，静置后的面团可以拉出厚膜。

波兰种也要提前制作：波兰种的全部材料用刮刀搅拌均匀后，盖保鲜膜放室温发酵1-2小时，让波兰种膨胀大约1.5-2倍大后，放冰箱冷藏发酵12小时左右，发酵好的波兰种可以看到表面充满气泡，并且闻到淡淡酒香，拉开来看内部有蜂窝状的组织。

主面团静置完毕以后，加入波兰种，用厨师机高速揉至面团表面光滑脱缸，此时面团可以拉出很薄的膜，但是不会很坚韧。为防止粘手，可以将手沾少量水测试面团。将面团整成圆形，表面盖布巾静置30分钟。

静置后的面团表面会更加光滑。借助刮刀将面团倒出，光滑面朝上。之后面团要进行5次的折叠，并且在第一次折叠之后，第二次折叠之前，将面团拉开成面片卷起一次。每次动面团的间隔30分钟。折叠的时候手沾少量清水，在容器中以上下左右的顺序依次将面团的四边拉伸向下折叠。折叠后轻拍面包让气泡分布得更加均匀，并且掐掉表面明显的大气泡。

第一次折叠完毕，静置30分钟后，将面团翻面，拉开成大面片，从上往中间折三分之一，再从下往上折，之后从左向右卷起，收口朝下静置，可以移入一个大的发酵盒。

折叠面团的间隙将黑橄榄沥干水分，切小块，乳酪也切小块备用。

第二次折叠面团的时候将橄榄和乳酪折入面团中，这次折叠为了方便操作，可以将面团反面朝上，旋转90度后，在面团的左边三分之二部分放上橄榄和乳酪块，将面团右边向中间折三分之一，再将左边向中间折，再将上边和下边也向中间折，折好后翻面，旋转90度，光滑面继续朝上，静置。

30分钟后，可以进行接下来的第三次折叠。折叠完毕后，继续静置30分钟，再进行之后的折叠，如此往复。

第五次折叠完毕后，过30分钟观察面团是否挺立，如果不够挺立，可以增加折叠的次数，如果足够挺立，则可以进入发酵阶段，让面团发酵到原先的1.5-2倍大，大概需要90分钟。

发酵完毕以后，案板上洒粉，借助沾水的刮刀将面团扣出发酵盒，面团的光滑面朝下。可以按照自己烤面包的大小和数量进行分割。我这次将面团分割为两份。

其中一份整成圆形：将面团整理成长方形后，将面团分别从左、右向中间折叠，然后自上向下卷，收口压在下面，手拍干粉后，将面团整圆，静置15分钟，再次整理一下，观察面团是否能够很好地蹲住。整理面团的时候动作要轻快，注意保护面团内部大气泡，如果面团表面有气泡就要掐掉。

另外一份面团整成了椭圆形：将面团整成长方形，把面团上端的左、右两角分别向中间折，自上向下卷，卷到一半的时候下端的的左右两角也向中间折，继续自上向下卷，捏紧收口，最后将收口压在下面。整形好的面团静置15分钟。

在藤篮上洒大量面粉防粘，然后将整形完毕的面团倒扣放入，注意面团的收口朝上。面团放入藤篮后，可以室温静置30-60分钟，然后放入冰箱进行冷藏发酵一晚，大约12小时左右，发酵好的面团看上去很充盈，表面会有一点起泡。

开始烘烤之前1小时，先把铸铁锅连同盖子放入烤箱中，用230-250摄氏度预热1小时。将准备烘烤的面团轻轻扣出藤篮，扣在烘焙纸上。面团表面筛面粉，割包。割包前可以用竹签先轻轻划出图案，然后再用锋利的刀片进行割包。

烤箱预热完毕后，戴上隔热手套，将铸铁锅取出，迅速将面团连同烘焙纸一起放入铸铁锅中，盖上盖子，以230摄氏度烘烤20分钟，然后揭掉盖子，根据上色情况继续以210摄氏度烘烤15分钟左右，待面包割纹变成漂亮的深褐色即可出炉。

欧包出炉后，放在晾架上晾凉，等到欧包冷却后再切片。这次的欧包有百分之三十的全麦面粉，麦香浓浓的，因为反复的折叠出现了许多大洞洞，，表皮又薄又脆，内部湿润，橄榄和乳酪配合微酸的面包，越嚼越香，让人食欲大开。