♥︎糟辣椒： 辣椒就是这种，说不上什么品种，我们这边就管它叫惠水本地辣椒； 姜蒜大家都知道，就不拍照了； 辣椒洗干净晾干表面水分后再摘掉把儿备用，姜刷洗干净晾干表面水分备用，蒜剥皮备用； ⭐️辣椒要洗好晾干再摘把儿，先摘把儿再洗可能会导致辣椒内部进水，后期会容易变质坏掉；
用高度白酒（比如朗姆酒、伏特加，二锅头也行，但是二锅头味道没有洋酒好闻），把用来腌渍糟辣椒的罐子、盖子、工具消毒一遍，当然也可以选择用沸水消毒后晾干再用； ⭐️用喷壶比较方便也节约酒； ⭐️消毒完瓶子里面不要有看到有可以在里面流动的酒；
我消毒器具喜欢用这个！ 顺便手洗干净、纸巾擦干、来点高度白酒倒手里搓搓……手部消毒杀菌完成🤡🤡
把辣椒用菜刀改小切成三段，接着加入姜、蒜继续用刀剁碎或者用机器打碎（都不要搞太碎了，要有颗粒感、存在感口感才好）； 然后加入糖、盐、酒，混合均匀，装进罐子里，放在阴凉干燥通风处发酵大概1～2周时间（罐子不会自动排气的话，就得酌情经常手动打开盖子让它排气以免炸裂）；
发酵的东西会产生气体，不要像我这样装这么满，我这个是因为娘家已经发酵好了以后我再我分装回来准备进冰箱冷藏的，而且我会酌情给它开盖放气，所以我敢塞这么满。
♥︎糟辣泡菜（两种做法）： ❶把想泡的东西洗干净晾干水分备用，与糟辣椒一同制作（糟辣椒完成以后装罐一半，然后加入想泡的东西，再加入所有最后的糟辣椒，1～2周后，糟辣椒和泡菜都差不多可以食用了）； ⭐️这种方法不太适合腌渍味道比较特殊的东西，比如洋姜……因为它的气味会影响糟辣椒的风味，泡泡仔姜、茭头什么的没关系； ❷ 把想泡的东西洗干净晾干水分备用，取适量糟辣椒、一点点白酒与它们混合，装罐，泡到喜欢的程度就可以吃了，想泡啥泡啥（还可以糟辣椒少一点，然后加冰糖、一点点白酒、凉白开、白醋，作为泡菜汁，来泡自己喜欢的各种东西）； ⭐️如果用不会自动排气的密封罐制作发酵类的东西都一定要注意酌情手动开盖排气，以防爆炸； ⚠️泡菜的详细做法还可以参考之前我的一篇菜谱，链接在这篇菜谱开头的介绍里；
❶ 制作糟辣椒用的所有器具都要无水无油干净无菌。做好后要吃时，用消毒过的干净工具取出，不要接触到油、生水； ❷一次搞定，整个发酵过程中不要中途添加东西进去，以免变质。如果是特殊情况，需要慎重斟酌，酌情处理； ❸ 关于储存和使用（放冰箱冷藏是因为低温可以抑制它的发酵速度，这样就可以尽可能的保持它风味最佳的状态）： ①做得比较多（比如一年的量），可以先在阴凉干燥通风处室温发酵差不多以后，另取一个消过毒的无水无油干净容器当分装罐，用消过毒的无水无油赶紧勺子舀一点出来日常用。多余的放冰箱冷藏，分装罐里吃完以后再从冰箱里用消过毒的无水无油干净勺子舀一些出来装进新的消过毒的无水无油干净的分装罐； ②或者冰箱冷藏室空间够，直接等发酵到位以后就整罐放进去，需要用的时候从冰箱拿出来，用无水无油的干净勺子舀到小碗里，就迅速盖好放回冰箱冷藏（不要偷懒用不干净的勺子舀取，也不要偷懒用的时候直接舀到炒菜锅中，因为炒菜锅里的热油遇到糟辣椒的汤汁后溅起来的油星子会粘在舀糟辣椒用的勺子上，或者飞溅到糟辣椒的罐子里）； ❹不要用塑料罐子腌渍糟辣椒，以免酒精和酸性汤汁让塑料释放毒素、甚至让糟辣椒染上一股子塑料味道～用食品级玻璃罐健康得多； ❺娘家配方加糖是提鲜，所以不需要多； ❻贵州糟辣椒的制作，是需要盐重一点的，这样才不易变质。使用糟辣椒做菜时，通常盐就不需要再加了，糟辣椒本身的盐味就已经足够，只需要酌情加一点点（适量）酱油提鲜就好； ❼有人喜欢混合好装罐后，在表面加入大概1cm深的生菜籽油，说是加了以后更加不易坏，而且会好吃一点。🤦🏻♀️🤦🏻♀️我不建议这样，去年我娘家做的时候也跟风这样试了： ①首先我们家一致认为还是不加菜籽油好吃； ②而且加了菜籽油导致最上面一层糟辣椒颜色总是暗沉的，有点黑，不如不加菜籽油的做法成品来得红艳鲜亮； ③上面一层油，油阻绝了空气，那肯定是对保质有作用的。但是！不加菜籽油，只要规范制作、规范取用，一样也不会变质的啊～就算加了菜籽油，你让它沾了生水啥的时间长了一样也要变质。 ❽有人喜欢加花椒，我个人觉得加了花椒并不好吃，看个人喜欢吧！ ❾关于亚硝酸盐： 它会慢慢变化涨到最大峰值以后回落，以青菜和白菜为例： 青菜腌制35天后可以达到食用安全线范围内、白菜腌制14天就可以达到食用安全线范围内了； 药店里面卖的几元钱一瓶的otc维生素C可以买一瓶，它可以抑制亚硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程，从而抑制了亚硝酸盐的产生，还能促进已经形成的亚硝酸盐的降解。 添加的大概比例为：1斤菜：2片维生素C（可以一开始腌制的时候就加，也可以腌制中途添加）； 一开始腌制的时候就添加了维生素C片的泡菜，不仅在最高峰时的亚硝酸盐的含量少了小半，而且在21天的时候就降到了安全线以下可以食用了； 维生素C片可以加也可以不加，亚硝酸盐受食材不同、气温不同、做法略有不同所影响，回落的时间也会不同……担心的就多泡泡就行了，泡一个月再吃；