娘家㊙️方的正宗贵州鲜味糟辣椒&糟辣泡菜▎超详细get❷种

❶ 制作糟辣椒用的所有器具都要无水无油干净无菌。做好后要吃时，用消毒过的干净工具取出，不要接触到油、生水； ❷一次搞定，整个发酵过程中不要中途添加东西进去，以免变质。如果是特殊情况，需要慎重斟酌，酌情处理； ❸ 关于储存和使用（放冰箱冷藏是因为低温可以抑制它的发酵速度，这样就可以尽可能的保持它风味最佳的状态）： ①做得比较多（比如一年的量），可以先在阴凉干燥通风处室温发酵差不多以后，另取一个消过毒的无水无油干净容器当分装罐，用消过毒的无水无油赶紧勺子舀一点出来日常用。多余的放冰箱冷藏，分装罐里吃完以后再从冰箱里用消过毒的无水无油干净勺子舀一些出来装进新的消过毒的无水无油干净的分装罐； ②或者冰箱冷藏室空间够，直接等发酵到位以后就整罐放进去，需要用的时候从冰箱拿出来，用无水无油的干净勺子舀到小碗里，就迅速盖好放回冰箱冷藏（不要偷懒用不干净的勺子舀取，也不要偷懒用的时候直接舀到炒菜锅中，因为炒菜锅里的热油遇到糟辣椒的汤汁后溅起来的油星子会粘在舀糟辣椒用的勺子上，或者飞溅到糟辣椒的罐子里）； ❹不要用塑料罐子腌渍糟辣椒，以免酒精和酸性汤汁让塑料释放毒素、甚至让糟辣椒染上一股子塑料味道～用食品级玻璃罐健康得多； ❺娘家配方加糖是提鲜，所以不需要多； ❻贵州糟辣椒的制作，是需要盐重一点的，这样才不易变质。使用糟辣椒做菜时，通常盐就不需要再加了，糟辣椒本身的盐味就已经足够，只需要酌情加一点点（适量）酱油提鲜就好； ❼有人喜欢混合好装罐后，在表面加入大概1cm深的生菜籽油，说是加了以后更加不易坏，而且会好吃一点。🤦🏻‍♀️🤦🏻‍♀️我不建议这样，去年我娘家做的时候也跟风这样试了： ①首先我们家一致认为还是不加菜籽油好吃； ②而且加了菜籽油导致最上面一层糟辣椒颜色总是暗沉的，有点黑，不如不加菜籽油的做法成品来得红艳鲜亮； ③上面一层油，油阻绝了空气，那肯定是对保质有作用的。但是！不加菜籽油，只要规范制作、规范取用，一样也不会变质的啊～就算加了菜籽油，你让它沾了生水啥的时间长了一样也要变质。 ❽有人喜欢加花椒，我个人觉得加了花椒并不好吃，看个人喜欢吧！ ❾关于亚硝酸盐： 它会慢慢变化涨到最大峰值以后回落，以青菜和白菜为例： 青菜腌制35天后可以达到食用安全线范围内、白菜腌制14天就可以达到食用安全线范围内了； 药店里面卖的几元钱一瓶的otc维生素C可以买一瓶，它可以抑制亚硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程，从而抑制了亚硝酸盐的产生，还能促进已经形成的亚硝酸盐的降解。 添加的大概比例为：1斤菜：2片维生素C（可以一开始腌制的时候就加，也可以腌制中途添加）； 一开始腌制的时候就添加了维生素C片的泡菜，不仅在最高峰时的亚硝酸盐的含量少了小半，而且在21天的时候就降到了安全线以下可以食用了； 维生素C片可以加也可以不加，亚硝酸盐受食材不同、气温不同、做法略有不同所影响，回落的时间也会不同……担心的就多泡泡就行了，泡一个月再吃；