30%的全麦面团，需要提前准备全麦面糊，使全麦粉更容易融入主面团打出面筋。 全麦面糊制作方法： 150g的牛奶（我用的是低脂奶），常温或者冷藏的都可以，加入150g全麦粉，用刮刀翻拌混合，直到完全吸收液体，没有干粉就可以了。 容器密封，冷藏保存8小时以上。 可以早上准备面糊晚上操作面团，或者晚上临睡前准备面糊，冷藏过夜第二天早上操作面团。
取出冷藏过的全麦面糊，和主面团（除盐和黄油）之外的材料一起用打面机和面。 我用的打面机是乔立7600，用了快两年了，打任何面团出品一直很稳定。 打面的具体顺序如下： 1、牛奶+鲜酵母，静置5分钟左右，让酵母化开；（夏天用户冰牛奶，冬天因果常温奶） 2、依次加入全蛋液、全麦面糊、高筋面粉、奶粉、幼砂糖、蜂蜜，先开2档2分钟慢速混合，再开5档和面15分钟； 3、加入盐和黄油，继续5档和面10分钟，至黄油充分吸收并且面团有甩缸壁的声音； 4、加入熟黑芝麻、去皮熟核桃碎，继续5档混合3分钟。 完成✅
我用的是盒马买的普通熟黑芝麻，没有也可以用白芝麻代替，但是口感没有黑芝麻香。 芝麻放多少看个人喜好，我放了20g。
核桃我买的去皮熟核桃，然后稍微切碎一些（如上图），但不要过于细碎，保留核桃入口后的颗粒感为佳。 同样核桃放多少也看个人喜好，不喜欢核桃的也可以放葡萄干、瓜子仁或者其他任何你喜欢的果仁。
面团打完出缸，70%多含水量的面团湿润柔软，但是稍沾些手粉操作起来并不粘手，还是非常容易上手的。 整理成团，放密封盒进行一发。 加了30%的全麦面团不用打出手套膜，打出有弹性的薄膜就可以了，过于追求容易打过头，反而破坏面团的筋性，影响后续的发酵。 上海今天晚上常温28度，我就放常温发酵了1个小时。
1个小时后，此时面团已经发到1-1.5倍大，折叠，翻面，继续发酵半小时。 折叠翻面的过程不要过度按压面团，不要破坏面团的膨发性，可以利用刮板来折叠翻面。
一发结束，此时的面团充盈有弹性，表面光滑，湿润但不粘手。 案板撒薄薄的手粉，倒扣面团出来，如上图，用轻拍的手法排气。
分割面团，170克一个，均匀分割成6份，收圆，放入发酵盒，密封常温（26度）松弛25分钟。 今天的面团分割完还多出来90g，我分成了2个小等份，做了2个小餐包。
松弛完毕，开始整形。 拿出一个小面团，案板撒薄粉，光面朝下，以轻拍按压的手法把面团排气按扁，整理成正方形。（如图1➡️2➡️3） 两边向内进行一次三折（如图4），底边按薄，然后从上往下卷起（如图5），尽量卷的紧一些，最终卷成图6状。 30%的全麦面团不容易发酵，因此在这里的整形我们就用手完成，不用排气擀面杖，不需要过度的排气，保留一些面团的充盈性，这样更利于二发。
如图，每个吐司盒放3个整形好的面团，收口朝下，排排放。 我用的模具：三能低糖吐司盒450g
我没有发酵箱，二发我就放在烤箱内完成。 烤箱底层我用烤磅蛋糕的模具倒满开水，这样既保证了湿度，又保证了温度，形成一个天然的发酵箱。 如果大冬天天气非常冷，中途需要换一次开水。 我今天的吐司一个做山形，一个做平顶，因此山形的那个先整形，先放入发酵箱，平顶的那个盖土司盒发酵。 旁边2个就是多余面团做的小餐包。
二发我发了差不多75分钟。 山形吐司发到9分满其实应该就可以了（山形9分满，另外一个平顶的应该差不多就8分满，正好了），我写方子写的有点投入，稍稍有点发过了，山形稍稍发高了一丢丢🙈。
烤箱180度，提前预热15分钟。 中下层，上下火180度，烤28-30分钟。 我在15分钟的时候开烤箱迅速取出了旁边那两个小餐包，顺便给山形吐司加盖了锡纸。 一气呵成，前后不超过10秒钟😝 烤多久也要看自家烤箱的脾性，我以前用的烤箱170度烤20分钟上色就已经很深了，换了这个西门子180度烤30分钟颜色也才刚刚好。
出炉。 烤箱取出后即可脱模，在网架上立刻摆正站起来。 30%的全麦山形吐司可以发到这个高度已经非常优秀了！ 平顶吐司的圆弧形边角也刚刚好，非常nice！
在网架上自然晾凉（2小时以上），让内部组织稳定下来，即可切片装袋了。 醇厚的麦香四溢，再加上核桃的香气，真是来自大自然的味蕾馈赠！😋
我们切开内部组织看一下。 晾凉后整个包体依然非常的绵软松盈，内部组织细腻，均匀铺洒的黑芝麻，肉眼可见的核桃颗粒，入口松软之外增加了黑芝麻和核桃的醇香颗粒感。 原味单吃已经非常有满足感，也可以搭配其他食材做开放式三明治🥪。 我可以负责任的说，这是我吃过口感最好，最绵软的全麦吐司！🤙🏻
顶级全麦吐司🍞 👩🏻🍳满足你对健康和美味的双重追求