红汤大肉面（一些旧作在文末一并附上）

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红汤面是太湖流域的苏州、无锡、湖州、嘉兴一带的传统面食。红汤由葱油、酱油、高汤熬制，配上清水煮熟的碱水面，面的花样在于浇头上。以汤面为君，以浇头为臣，君臣相佐如同抓药。汤面的清淡使之极具包容性，物产丰饶的江南水乡，各种珍馐美味或者平民食材都能与汤面百搭。配大排，配酥鱼，配黄鳝，配红烧羊肉，配大肉，配各种海鲜，每一款搭配都能让面条锦上添花。其中的大肉面是最家常的一款，今天我们就来品味一下江南水乡的特色面食文化。

用料

大肉：

红汤大肉面（一些旧作在文末一并附上）的做法步骤

步骤 1

精一点的五花肉一块。切成15cm长，3cm厚的大块。

步骤 2

开小火，把猪皮燎一下。一是为了去掉猪毛，二是把汗腺里的腥味去除。

步骤 3

用刀来回刮猪皮，然后洗净。

步骤 4

冷水下锅，加入大葱的叶子，姜片，白酒2勺。开着盖烧开，水开后5分钟。等血沫都煮出来了关火。

步骤 5

用热水清洗，姜葱就不要了。注意⚠️一定要用热水洗，焯水的肉一旦遇到冷水就收缩了，再也煮不烂了。

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步骤 6

把肉放入高压锅内，刚才用了葱绿，现在把葱白切成段放进来，再来几片姜。然后调味，“湖羊酱油”150克。湖羊酱油是浙江这边做菜喜欢用的传统酱油牌子，没有的话可以用生抽加老抽1:1调配。这种火锅勺一勺是30克，来五勺。

步骤 7

白糖来三勺，这种瓷勺一勺约6克。

步骤 8

会稽山加饭酒来2两。家里有矿的可以用花雕，我这种是五年陈的花雕，安排这种主要是因为家里有矿。

步骤 9

鸡精来一茶匙，不喜欢的可以不放。

步骤 10

香料只用到八角1只。江南菜品不喜欢用太多的香料，取一只意思意思。主要为了去腥。

步骤 11

加入开水没过食材。水可以多一点。⚠️再重复一遍，必须是开水。

步骤 12

盖上高压锅盖，开大火煮至上汽，然后改成这种火候。

步骤 13

上汽以后计时20分钟。这种小闹钟几块钱一只，喜欢下厨得朋友必须安排一个。

步骤 14

煮饭用的电饭煲一只，今天吃面不煮饭了。内胆垫一层小葱和姜片。

步骤 15

高压锅打开以后，把肉移到电饭锅内，再把原汤过滤一下去除葱姜后一起倒进来。

步骤 16

按煮饭键，只需要煮一次，然后保温。中间可以尝一下咸淡，酌情加盐或加糖。我这里的配方咸淡正好。

步骤 17

这是煮好的大肉，可以盛出来做一道菜了。

步骤 18

接下来我们来做红汤。取猪油2汤匙，煎一下小葱段。然后调味：生抽一汤匙，蚝油一匙，白糖一点，鸡精一点，麻油一点。再来煮好的肉汤如图中的三个火锅勺。⚠️注意用小火，然后加入开水。尝一下咸淡，酌情加盐。面汤可以咸一点。我这里又补了盐2克。然后煮3分钟，再把小葱段捞掉。

步骤 19

冷水煮面，煮到水开2分钟，面条中间还有一点白芯即可关火。面条不可太熟，否则没有筋道。

步骤 20

用凉水冲一下更有筋道。

步骤 21

最后面是组装：把面挑到大碗中。浇红汤。码上大肉。撒葱花。加入烫至断生的青菜。太棒了！面条筋道，面汤鲜美，大肉酥软香糯。前几年有个统计，人均面馆数量最多的城市，不是西安不是兰州也不是重庆，吃大米的杭州人居然排名第一。我想原因是杭州既有江南吴越文化的根基，又有南宋官家文化的注入，再加依山傍水物产富饶，自然做的一手好面食。我自己也喜欢做面，不妨把作品发出来和大家分享。

步骤 22

本作最佳

步骤 23

得意之作

步骤 24

得意之作

步骤 25

炒面

步骤 26

汤面

步骤 27

汤面