广式月饼饼皮材料配比解析

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作者：娟子JUANZI

到今年为止正式做了三年广式月饼了，每次做饼皮都是随便翻一个配方，然后根据自己所需要的饼皮总量对着这个配方的比例进行换算。为了后面计算省事，综合对比了六个配方的材料配比总结一个固定的材料百分比，这样每次做广月时，只需要计算出所需饼皮总量，然后再乘这个固定材料百分比就可以很快知道所需每种原材料的量了。 🌼按照花生油含量由高到低计算结果如下： 🍃配方1: 花生油：13.3% 转化糖浆：34.7% 中筋面粉：51.1% 枧水：0.9% 🍃配方2: 花生油：12.7% 转化糖浆：35.5% 中筋面粉：50.8% 枧水：1% 🍃配方3: 花生油：12.3% 转化糖浆：34.5% 中筋面粉：52.2% 枧水：1% 🍃配方4: 花生油：11.4% 转化糖浆：34.2% 中筋面粉：53.5% 枧水：0.9% 🍃配方5 花生油：11.3% 转化糖浆：33.8% 中筋面粉：54% 枧水：0.9% 🍃配方6 花生油：10.4% 转化糖浆：36.5% 中筋面粉：52.1% 枧水：1% 🌼总结：（1）其中配方1、3、4、5我都用过，成品都没问题，配方2面粉含量最少，配方6含油量最少，我没用过这两个配方，所以不知道怎么样。（2）具体计算方法：比如，我要做皮：馅=2:3的75g月饼20个，饼皮总重量=75*（2/5）*20=600g。然后用600g乘上面配方中的材料百分比就能得到每个材料的重量。（3）如果你的糖浆比较稀或面粉吸水性不太好，可以选面粉含量比较高的配方5，如果糖浆比较浓或面粉吸水性好，可以选面粉含量比较低的配方2，或者随便用哪个配比，然后根据面团成品状态如果偏干就适当加少量油和糖浆，如果面团偏软就适当加10-20克面粉。总之切记不要死套配方，最终还是要根据面团状态灵活调整。（4）别人配方都用花生油，但我个人不太喜欢花生油味道，所以我一直用的没有味道的玉米油，回油效果也挺好。（5）和好的面团拿一块在掌心压平后边缘要是光滑的，如果有锯齿则说明面团偏干，可以适当加少量油和糖浆。