我提早2天把天然酵种从冰箱取出，以1:5:6喂养它。1份天然酵母+5份水和6份面粉喂养。我是用全麦面粉喂养的。我用10克天然酵母和50克水和60克全麦面粉混合均匀，加盖发酵至原来两倍以上。在荷兰，温度不高，室温大约20度左右，花了8-12小时左右。重复2-3，这样会减少酸度。
取出75克活跃发酵最顶峰的天然酵种，放入一碗温水中，测试一下看看它是否能浮起来（float test)。如果天然酵种浮起来，就通过，可以开始做了。将所有材料混合搅拌均匀直到没有干粉，完全混合均匀。加盖，休息松弛10分钟。
10分钟松弛后，面团的每个角落拉伸折叠（很快的，不会超过10秒钟），加盖休息松弛10分钟。再重复9次。总共11次。你会发现面团松弛后会变得软、拉伸折叠后面团会越来越光滑。到最后面团会变得有筋性。图：拉伸折叠1、2次。
面团的变化。拉伸折叠前后的对比（第6-7）
拉伸折叠前后第7-11次。第11次后加盖休息松弛1小时。
1小时后，案板上撒上少许面粉，轻轻倒入面团，整形-面团从右方向内侧折叠，再从左方向内折叠。面团90度转，网内卷起。侧边收口，从外向内拉扯整形成圆形。放入铺上布及撒上粘米粉的发酵篮子，盖上布，室温发酵至原来双倍。
左图发酵前、右上发酵快好的时候预热烤箱。右下发酵后。铸铁锅和烤箱一起预热240度30分钟左右（食谱：预热烤箱220度20分钟）
把发酵好的面团倒入烤纸，撒上少许面粉，用锋利的刀刮口整形。小心铸铁锅烫伤手！铸铁锅预热后非常烫手。预热30分钟后，取出铸铁锅，放入整形好的面团，加盖烤20分钟。
烤20分钟后，打开可惜，掀开盖子烤15分钟左右至金黄色即可。取出铸铁锅，将面包切成放在架子上待了两小时左右才切。
心急吃不到好吃的面包😂。千记面包必须凉后才能切。口感非常好、简单、开始。