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开胃的米水酸菜
用料
开胃的米水酸菜的做法步骤
提前一点煮沸足够用的清水，放凉至常温备用（凉白开）； 挑选出完好无损的美丽菜叶，用一个无水无油并且高度白酒或沸水消毒后的容器装起来，加入常温凉白开盐水，完全浸泡菜叶15分钟，然后轻轻搓洗干净；
滤掉盐水，加入干净的常温凉白开，涮几遍菜叶，目的是去掉表面的盐水（菜杆根部这里最容易积泥土等脏东西，一定要洗干净）； ⭐️切勿久泡菜叶，以免菜叶变质坏掉；
🤡🤡洗完澡，就来彻底晾干表面水分，（用来晾干的容器一定也是要无水无油干净的，能消毒杀菌一下的，尽量消毒杀菌一下，比如用来晾干的容器）🍶🍶🍶🍶 ⭐️可以晒晒太阳，但不能用暴晒的方式晾干；
晾干的时候勤翻动一下菜叶，这样可以均匀快速的晾干它； 晾干表面水后，菜叶子也有些焉巴了，这时就可以加入搓菜盐，焉巴的菜叶搓起来比较坚强不容易破烂，制作好以后漂亮爽脆也不苦涩；
轻轻的把它的叶子揉焉巴（别太猛把叶子弄破）芥菜的菜杆肥厚比较硬，轻轻用盐打拳揉揉就可以啦，不要使劲强撸； ⭐️搓好备用就行，不用把盐抖掉或者洗掉（如果制作得很多，此时可能会有菜叶渗出的液体积在容器内，把这个液体倒掉不要即可）； ⭐做得很多的话就戴双手套吧，以免盐过度摩擦手后会疼；
用高度白酒（比如朗姆酒、伏特加，二锅头也行，但是二锅头味道没有洋酒好闻），把用来泡酸菜的罐子、盖子、工具消毒一遍，当然也可以选择用沸水消毒后晾干再用； ⭐️用喷壶比较方便也节约酒； ⭐️消毒完瓶子里面不要有看到有可以在里面流动的酒；
我消毒器具喜欢用这个！ 顺便手洗干净、纸巾擦干、来点高度白酒倒手里搓搓……手部消毒杀菌完成🤡🤡
糯米粉、凉白开，混合均匀；
把搓好的青菜装进消过毒的无水无油干净罐子里，然后把调和好的糯米水混合物倒进来，淹没住芥菜（整个腌制过程泡的东东都不能露出水面，以免变质坏掉哦）；
加入高度白酒（我用的是96度的生命之水伏特加)；
我用的玻璃发酵罐是透光的，所以我给它套上一个避光的袋子，这样腌渍出来的泡菜才金黄美丽；
腌渍期间要把它安置在阴凉干燥通风处，不要去动它（腌制过程中里面的液体肯定会沉淀分离，不要去搅动晃动），以免它变质； 气温低腌制时间长，气温高腌制时间短，时不时观察它的状态，腌制不到位风味不好，腌制太久就会逐渐变软不爽脆； ⭐️食用前，用消过毒的无水无油干净工具把酸菜捞出来，然后清水洗一下，就可以烹饪了；
♥︎关于循环再泡米水酸菜 ① 米水即是：糯米粉+凉白开（使用配比和初次泡的米水一样）； ② 循环再泡时，至少要倒掉⅓的老米水，然后补充不少于倒掉的老米水量的新米水进去； ③ 最后依然要加入高度白酒，重新加入的量和初次泡加的一样多；
开胃的米水酸菜的小贴士
❶泡酸菜的米水至少要完全淹没食材，并高于食材至少4cm……以保证腌渍过程中食材不会露出表面； ❷放在阴凉通风干燥处的、每次取用的时候都用无水无油的干净筷子来取（最好是消过毒的筷子）、没有接触到油和生水。用来泡泡菜的罐子和使用到的器具都要无水、无油、无菌，干净的哈！ 玻璃瓶不耐高温就用60°C的凉白开烫一下，用喷壶往里面和盖子上喷点高度白酒，或者用厨房纸粘一点点白酒擦里面（消毒完瓶子里面不要有看到有可以在里面流动的酒）……瓶子能耐高温的直接用沸水烫一遍； ❸ 最好不要用隔夜凉白开； ❹整个腌渍过程中尽量不要中途添加东西进去，以免变质。如果是特殊情况，需要慎重斟酌，酌情处理； ❺ 酌情隔三差五的开一次密封罐盖子放气，以免里面因为发酵产生的气体出不来导致瓶子炸裂； ❻感觉夏天这些做会酸一点，因为发酵好一点，冬天冷了感觉不太酸，如果是老泡菜水的话就好得多，新弄的泡菜水区别会比较大； ❼关于亚硝酸盐： 它会慢慢变化涨到最大峰值以后回落，以青菜和白菜为例： 青菜腌制35天后可以达到食用安全线范围内、白菜腌制14天就可以达到食用安全线范围内了； 药店里面卖的几元钱一瓶的otc维生素C可以买一瓶，它可以抑制亚硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程，从而抑制了亚硝酸盐的产生，还能促进已经形成的亚硝酸盐的降解。 添加的大概比例为：1斤菜：2片维生素C（可以一开始腌制的时候就加，也可以腌制中途添加）； 一开始腌制的时候就添加了维生素C片的泡菜，不仅在最高峰时的亚硝酸盐的含量少了小半，而且在21天的时候就降到了安全线以下可以食用了； 维生素C片可以加也可以不加，亚硝酸盐受食材不同、气温不同、做法略有不同所影响，回落的时间也会不同……担心的就多泡泡就行了，泡一个月再吃；
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