鱼的选择：各种鱼类均可，草鱼肉厚刺少，这里选用了草鱼
将鱼去鳞去腮去内脏及黑腹膜，洗净沥干水分
用厨房纸巾吸干水分，去鳍，将鱼切成1.5cm左右宽度的鱼块
调一碗酥鱼汁：500克水中加入料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、冰糖、鱼露等备用
准备酥鱼汁配料：葱、姜、桂皮、香叶、陈皮、辣椒等。
锅中加少许油，炒香葱姜，辣椒炒出味
加入调好的酥鱼汁水与配料，中小火煮5分钟左右，煮出味，出锅前加醋调味（此酥鱼汁调成的味道是以微酸微甜口味）。 酥鱼汁是酥鱼的灵魂，可根据自己的口味调配做成酸、甜、咸、辣、麻等各种不同口味
滤去配料，酥鱼汁备用
起油锅，油温七成热时加入鱼块，别翻动，中大火炸7分钟左右底面显金黄
翻面，粘连的鱼块别急着分离，不然易碎，炸至两面金黄
捞出
小心将粘连的鱼块分离
待油温升高后用中小火再次复炸
捞出
趁热将炸好的鱼块放入调制好的酥鱼汁里浸泡一会，让鱼块吸收汤汁（时间不宜太长，1分钟即可，浸泡时间太长会影响酥脆口感）
装盘，撒点葱花即可
金黄的外表，外脆内嫩，酥脆的鱼肉中渗透出或酸或甜的汁水，鲜美无比
被诱惑了吗？
逢年过节，酥鱼是餐桌上少不了的美味，炸上一条鱼，然后变换着花样吃，用糖醋汁勾芡一下可做成糖醋酥鱼，亦可做成焖酥鱼等。
1、酥鱼汁是酥鱼的灵魂，可根据自己的口味调配做成酸、甜、咸、辣、麻等各种不同口味。 2、酥鱼在酥鱼汁中稍作浸泡即可，浸泡时间太长会影响酥脆口感。 3、几乎适用于各种鱼类的制作。