所有食材准备好,3个鸡蛋不用太大,约50克一个就好。 蛋清蛋黄分离,蛋白里不能有一点蛋黄,分别装在无水无油的盆里
这是敲碎的20g奥利奥饼干碎(不需要夹心)
45g牛奶+35g玉米油倒在一个容器里
牛奶+玉米油(无味植物油都可以)充分搅拌乳化,乳化好的状态是图片这样没有油花的酸奶状
从高处筛入50g低筋面粉
接着倒入4g可可粉混合
有些不均匀没关系,加入3个蛋黄
Z字型混合至均匀顺滑细腻
3个蛋清加入几滴柠檬汁,0.5g盐开始打发蛋白(45g白砂糖后面会分三次加入)
高速打发至粗泡,加第一次糖
高速打发至细泡,加第二次糖
高速打发至有细纹,加剩下的糖
最后转为低速整理,低速打发出来的蛋白细腻而有韧性,提起打蛋头蛋白尖峰短,能拉出微弯短直尖角,蛋白霜细腻有光泽就好了! 注意:蛋白一定要打发到位,做戚风的关键就在打发蛋白,蛋白打发不到位会导致蛋糕缩腰,塌陷,翻拌手法要对,不能画圈搅拌,也不能过度翻拌 这时候记得预热烤箱(130°)充分的预热烤箱是戚风蛋糕成功的关键之一!
取少量蛋白霜到蛋黄可可糊中,用刮刀或手动打蛋器翻拌均匀
将翻拌好的蛋黄糊全部倒入蛋白霜中翻拌均匀,翻拌手法:刮刀贴盆壁集中蛋白霜后开始翻拌,自上而下翻拌均匀,用切拌的方法翻拌,手法要轻快,切记不可画圈 ❤️如需烤出不开裂的戚风,最终面糊需要柔软、有一定的流动性,如果它很浓稠没有什么流动性,挂在刮刀上不会掉落,那烤出来的戚风大概率会开裂,但是是否开裂不是评判戚风成功与否的标准,并且我觉得开裂的戚风更香哦
最后加入25g奥利奥饼干碎,迅速翻拌均匀
将蛋糕糊从20厘米往下倒入模具
❤️不能用不沾模具,不能铺油纸,要用阳极活底模具,从高处倒面糊很重要 ❤️倒入模具7分满即可,不能超过8分满,双手捧起模具轻摔几下,震出大气泡,建议拿一根长签或干净的筷子在面糊里转几圈消除大气泡
可以按下面这个方法烘烤,烤箱里最好有温度计来调整烘烤的准确温度👇 如果你的烤箱不大建议把烤盘放最底层,如果是40升以上大烤箱放中下层 采取低温烘烤的方式,六寸蛋糕: 烤箱上下管130°烤制30分钟 到时间调至150°烤制25分钟
这是130°烤制30分钟的状态,没有开裂
130°烤制30分钟后马上把烤箱调至150°烤制25分钟
这是最后五分钟的状态,轻微开裂,具体温度和时间根据自己烤箱来调节,觉得温度不合适可以适当调整,因为每个人烤箱脾气不同 如果嫌麻烦,可以直接一个温度烤 六寸蛋糕:145°烤制50分钟左右 观察烤箱里的蛋糕,达到最高处后有肉眼可见的回落,5分钟后就可以出炉
表面轻微开裂,出炉后立即从20厘米高度轻摔两次(很重要!)
然后马上架高倒扣放凉,底部要有空隙让水汽散发,可以用两个盘子做支撑,2个小时后完全凉透再脱膜 ❤️没完全放凉就脱膜会导致缩腰! ❤️徒手脱膜的两种方法任选其一: 1. 用手掌边转圈边拍打模具的侧面使其松动,可以让戚风完整脱模,四周松动后从模具底部往上推蛋糕就出来了,用小指和手掌边缘向内推蛋糕底部,至完全分离后取下底部模具 2.用手掌由外向内拨动蛋糕侧面使其松动,再从模具底部往上推出蛋糕
侧面高度不错
底部无凹陷
切开观察内部组织很成功,绵软,回弹力不错!
赶紧自己先尝了一口,超级好吃!
如果是新手第一次做戚风蛋糕,建议尝试我之前的原味戚风蛋糕,成功率很高!