达克瓦兹杏仁面糊

如何预防蛋清打发的蛋白霜颗粒化？ 蛋白霜颗粒化是蛋清过度打发出现的状况，即蛋清中的水分被打出，蛋白霜松散并形成颗粒（“颗粒化”一词由此而来）,导致这种现象出现的原因是持续打发的过程会最终产生某种类似“烘干”的效果，这是需要杜绝的。补救办法：使用冷藏后的蛋清液，用打蛋器低速搅拌，将细砂糖分3次放入。如果想更好地了解细砂糖在其中起到的作用，可以将加入细砂糖打发成尖角直立的蛋白霜，与不放细砂糖打发的蛋白霜进行比较，就可以知道其中的差别。有细砂糖的蛋白霜，细砂糖与蛋清由细小的气泡紧密结合在一起，不必过度用力搅拌，即能打发成为与无糖蛋白霜一样的密实质感。这就是放入细砂糖的好处，可以防止蛋白霜因过度搅打出现颗粒化现象。