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戚风の蛋白打发的做法

戚风の蛋白打发

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作者: 余敏Min
余敏Min
戚风蛋糕总是不满意? 入炉后爬升太快,蘑菇头、爆炸头、甚至模具都要装不住它了😳 出炉后顶部回缩凹陷、内部湿、有布丁层。 那就先把蛋白打发好,再看这些问题还有没有。每次打发蛋白时要多多观察,其实你以为的打到位不一定是真到位。 可以用一个蛋清试一下,从液态到固态,从细腻、出现光泽,一直到渣。整个过程经历一下,就明白了。

用料

戚风の蛋白打发的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不管是什么样的打蛋头,都可以用。细的打发时间会稍微长一点,但是质地更细腻,粗的反之。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷冻蛋白会使蛋白霜更加稳定,冻5-10分钟边缘有冰渣即可。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发的过程 关于加糖时机:可以一次性加,也可分两次三次加,我现在都是一次性加,蛋清打散后直接倒进去。 关于打发速度:我的打蛋器有5档,开始用4档打发,打发至出现明显纹路、且感觉有阻力后,转为2档至打发完成。期间刮盆边3次。 ‼️如何判断蛋白打发的程度:大家都会说提起打蛋器有直立的尖勾,其实在打发过程中,提起打蛋器也能拉出一些“勾子”来误导你,所以打发状态不仅仅是看尖勾。 如图,停止打蛋器后,向上提出打蛋器,看到会有这样直挺的尖勾(结合底座看)蛋白霜整体充满光泽感。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀拨开看下内部,里面也是比较细腻,没有不均匀的气孔,刮刀拨的时候,可以感受到蛋白霜是紧实的~膏状。 边缘的蛋白霜也要用刮刀往中心整理,如果边缘的蛋白霜还没有达到状态,可以继续用最低速再打几圈,要确保整体的蛋白霜都打到结实的膏状。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个是细的打蛋头呈现的状态,纹路没有那么多,但已打发到我需要的程度了。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拨开看,超级细腻。 ‼️蛋白霜的气孔质量,决定蛋糕的弹性。如果蛋白用刮刀挑起感觉偏软,在盆里搅动有流动感,那么加热过程中就会膨胀的又快又大,因为蛋白的支撑力不够,出炉就会很快回缩、凹顶,然后出现布丁层;如果蛋白霜紧实,气孔结构紧密,那么出炉后蛋糕体就会被“固定”住,基本上出炉和倒扣后状态一致。 总结:蛋白霜就是整个蛋糕的骨架,它结实稳固,蛋糕必然不会凹陷。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2个蛋,普高6寸,155度约40分钟,顶部没有大裂纹,冷却后顶部还保持向上凸出的弧度,所以适合的蛋白打发,配合适合的温度,就一定会有满意的戚风。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切开看,每片的组织都一致,没有布丁层。

戚风の蛋白打发的小贴士

蛋白霜的状态多用刮刀检查,挖起,一定是结实的固态,边边不软,但也要注意不要打发到有颗粒感的状态。

菜谱创建时间:2022-02-09 13:32:58
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