1 将250克水、干酵母粉放入主锅,以2分/37℃/速度3加温。 2 加入面粉500克,以30秒/速度3-6渐速混合。 3 以揉面/2分揉面,取出整形密封发酵到两倍大。
2倍大
蜂窝,0.5克碱面用一点水化开揉入,揉入100克干面粉。揉啊揉,到看不到干面粉。硬硬的。醒发20分钟。
分成10份,每份再加10克干面粉,再第二轮不停揉,同样直到看不到干面粉。
蒸架蒸盘刷油各放五个,醒15分钟。
主锅800克水35分钟v小勺
第一次就这么成功。好吃。
如果用自发粉 自发粉与水2:1
喜欢有嚼劲
老面制作 300克高粉(或面粉) 300克水 2克酵母 2克盐(增加筋性,可以不加) 制作 1, 材料混合均匀。 2, 常温(26°)发酵至面团膨大,顶端稍有回落,或者轻晃容器,面团有缩小的现象,入冰箱冷藏17小时以上,我都是24小时。 3, 冷藏24小时取出,状态。 4, 分割装袋冷冻。手上蘸点水,拉起面团,剪100克一 份装袋。 老面的使用和添加: 1.可用于使用老面的配方。不管配方用50克或者60克的老面,都可以直接用100克。多那几十克老面实在没什么关系。不会影响整体面团的结构。有的面包配方用一个蛋黄或一个蛋白,还有的用20克30克的全蛋,我实在不理解。我的方法是,都用上,把水量减减! 2.想使用老面到没有老面配方的配方中,一般来说添加量为原方面粉的20%,方法为,从方中面粉和水(或牛奶)减去老面的重量,比如原方500克高粉,300克水,添加100克老面,那么面粉量为450克,水为250克,干酵母减一克,其他不变。添加时老面剪成小块,和材料混合揉面。 3.本方老面水粉比百分百。 4.很多老面留置方法,我喜欢做一次后分割冷冻,下次再重新做,不洗容器续面粉做老面的方式不习惯。 5.如果做馒头包子,老面的添加量就可以不必减面粉量,比如500克面粉做馒头,可以直接添加100克老面。不需要计算减多少粉和水了。