100个面包系列~3菠萝包

把水和蛋液搅拌均匀，留出一小口，待会融化酵母用。剩余的量全部倒入加入高筋面粉里，加糖，加盐，用刮刀拌成絮状，加老面，用手揉成面团。 面团盖保鲜膜静置半小时，让面团里的干性材料和湿性材料充分融合形成面筋，省去手揉出膜的过程。这叫水合作用。 水合完的面团已经可以拉出粗膜。

把刚才留的一口水融化酵母，加入面团中，揉匀。 手揉，需要用搓洗衣服的手法，待酵母液充分吸收，用摔打法，让面团面筋拉长。

把软化黄油加入到面团里，揉均匀，手揉依然用搓衣手法和摔打法，最后形成薄膜破洞边缘光滑，也就是揉到了完全阶段。 测面温在24-26℃即可。

面团揉圆放密封发酵箱，进行第1次发酵。28℃，50~60分钟，体积变成两倍大。

做菠萝皮 趁面团发酵时做，早做易开裂。 1.黄油与糖搅拌均匀融合。 2.分次加入全蛋液搅匀。 3.加入过筛的高粉，刮刀碾拌至无干粉，倒在揉面垫上揉搓均匀，让食材更好的融合。 4.分割成30克/个，揉圆，盖保鲜膜备用。

第1次发酵好，取出面团，排气分割，60克/个，面团揉圆，醒发15~20分钟。

整形。 排气滚圆，包菠萝皮。 取一个菠萝皮球，上下垫塑料袋，用6寸戚风蛋糕模具底压平，形成一个圆片儿，把边缘摁薄一点，这样好包。把圆片包在面团上，用刮刀在表面切痕，刷蛋液，进行二次发酵。

第2次发酵。30℃，湿度75%，50~60分钟。

烤制。 上下火180℃，15~18分钟。

保存。 面包容易老化，变干。烤完还未凉透，用密封袋包装好，室温可存放三天，冷冻存放7~15天。冷冻吃时从冰箱拿出来，自然回温。或喷水复烤，就像刚出炉一样好吃。

为解决面团老化问题，改善面团的口感，让面团更松软湿润，可以在面团里加入老面50克。 老面制作方法： 高筋面粉110克，水77克，盐1克，酵母粉0.5克。 提前一晚制作，用刮刀把所有材料搅拌均匀，揉成湿面团，保鲜膜盖好表面室温发酵0.5~1小时，长大1.5倍，冰箱冷藏一夜，第2天使用。 用不完的老面分割成一次用量用保鲜膜包好，冷冻保存。 冷藏保质期三天，冷冻保质期一个月。