压面机 有手套膜的大列巴
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第一次做列巴😂 列巴的液面比（含水量）较低，厨师机带不动，出不了膜，用压面机能出步骤一视频中接近手套膜的状态（😂乳胶手套），这就是最大的成功。
面团可出两个列巴（出炉每个约820克，长30-34，肚径9.5-10.5），参照美熊熊V的菜谱用量（她的做法是用厨师机或手揉的，写得特别详尽），干果增加一些量和种类，非常好吃😋。
我的做法非常省力，面团材料一次性按顺序加到厨师机 揉面到初步成团+压面机压面到光滑+整形（手擀+压面机压薄）
-面团材料:
A 高筋面粉（金像）700克，耐高糖干酵母7克（区间 5-10克: 冷藏隔夜发酵的用5克，直接发酵的7克，赶时间或者温度太低的用10克）；
B 液体: 鸡蛋三个（去壳后150克，多了少了都用牛奶找补），牛奶110克，奶油75克（没有奶油用50克牛奶+25克软化到接近融化的黄油替代，如果没有压面机，此处的黄油要用后油法， 成团出厚膜再揉进面团）；
C 细砂糖140克， 盐7克。
D 黄油40克（软化接近融化），如果没有压面机，要用后油法，分两次，揉入面团。
-基础馅料:
核桃仁200克 掰成1/8小粒，不易掉落，面包切面更好看；葡萄干260克（水洗去掉灰尘，滤干），原方只烤烤核桃150度 无预热13分钟烤到微黄有香气。我烤箱温度偏高，将洗过的葡萄干也放进去同烤，也设150℃，20分钟。
*为降低甜度 丰富口感层次，可增加种类，比如榛子仁，夏威夷果，巴旦木，酒渍蔓越莓干，芒果干，草莓干等，都建议切小碎粒。
操作步骤:
1 初步成团: 厨师机或手揉皆可。面团所有材料按顺序一次性加入盆中，用筷子搅拌免得面粉飞起，开一档，五分钟，初步成团，转压面机。
2 设10mm，面团分两份，轮流折叠，压面，压几十下（如果不给力的机器得增加次数），（如果面温过高，装盆里盖保鲜膜盖湿布，冷藏十几分钟降温再操作），直到面团光滑，如果对出薄膜没有执念的， 就可以团成圆形进行一发。
3 设5mm，面团分三份（太大的面团会压得烂糟糟，小压面机要分更多份），交替折叠压面到光滑柔软，出膜状态看视频，较薄，边缘较光滑无锯齿。
4 一发: 两个面团一起团成一个圆形，发酵箱 30度，湿度80%，1.5小时，发到两倍大。
5 整形: 面团平均分两份（每个约605克，团成圆形，盖湿布松弛15-20分钟），分别排气，用走锤擀成大概15*20的长方形；压面机设4mm，纵向放入将面皮压薄压大；手擀到大概30*40（我擀到32*43）。我的压面机宽度24里面， 如果是小压面机，估计就只能直接手擀。
6 在30厘米的一边留5厘米空白，收尾用。其余位置均匀撒上坚果 葡萄干等，卷紧，收尾处用手指压薄便于贴合（可以刷水贴紧）。卷成柱状之后，原方两头不收口，我捏紧收了下但发酵时撑开了），搓一搓，可以搓长一些到长度30（二发后会长大，烤完有34cm）。放入垫油纸的烤盘。
7 二发: 30℃，80%湿度，1.5小时， 此时肚径9.5cm（根据成品切面情况，我觉得还可以再发酵半小时）。
8 烘烤温度:原方165℃，45-50分钟。
有位厨友烤一个吐司 190度，36分钟，烤6/7配方量的大列巴 150℃ 50分钟。
我烤箱温度偏高，采用比烤戚风还低的温度:中偏下（倒四 ），150℃预热半小时，入炉后改110℃，第15分钟本应盖锡纸，闹铃设置错误导致28分才去盖，上色过深， 而且温度偏高了，此时满屋的面包香气。转100℃， 上方加盖2层锡纸，底部加了个装300毫升冷水的深盘， 到40分钟时取出一个切开，内部还湿，放回继续烤； 面包棕偏黑色， 表面喷水，锡纸移下来贴着面包，每十分钟开烤箱喷水到面包表面，共计加30分钟。下次尝试设100℃，预热半小时，烘烤1小时，15分盖锡纸，底部不放水盆，中途不喷水。
《正常烤箱烤戚风设置155-160，炉内中层或中下层，戚风中线处的温度实测140。一般烤35分钟，两个六寸38分钟。（我的烤箱温度偏高， 倒四 设120，蛋糕中线实测160℃，两个六寸 烤40分钟）》
压面机 有手套膜的大列巴的做法步骤
步骤 1
视频，可以出膜 较薄 裂口无锯齿（手上没粘油，随便扯扯就出膜）
步骤 5
半成品状态
失误记录: 110℃ 本应15分钟盖锡纸，计时器设置错误导致第28分钟才去盖，上色过深了，面包香气满屋，在十五厘米上空盖了两层锡纸（光面朝上），并在底部放了一盆冷水，约300毫升，并将温度调到100℃，第40分钟切开一个，内部还湿，如图。外皮棕黑，比较厚，但很香脆。
放回烤箱，面包表面喷冷水，锡纸下移到贴着面包（不知会不会更隔热），加时30分钟。此时小温度计测温 这一层有120℃（有一盆水的情况下，设置100，实测120℃）
步骤 6
点击视频 看完整画面。
先手擀15*20 的方形，压面机设5mm，过一遍压薄压大面皮，再手擀成30*40。
步骤 8
右边留空5cm 用来收尾（从左边卷起），用压面机帮助整形的面皮还是挺软的，卷起到右边后后，尾部用手指捻薄，便于贴合，不用沾水。但没有压面机压薄的面皮，会比较干，涂一点水才贴合。
纸皮核桃160克（8元一斤，能出半斤核桃仁）。
榛子仁 40克
绿葡萄干 260克 洗了烤完有点黄
坚果和果干用量可以自己增减，目前260克葡萄干已经比较甜了。
步骤 9
卷起后，原方的两头不收口 我凑合捏紧，但发酵后撑开了。
步骤 10
二发结束 手指轻压侧面 不回弹不塌陷
转移到大烤盘（家里没有合适发酵箱的烤盘能一盘装两条面包），
割包（割太深了），刷蛋液。
肚径9.5cm，看成品切面觉得还应再发一会儿。
步骤 11
抢救了三十分钟的列巴，刚出炉没放凉就直接切了， 不怎么掉屑，坚果掉了两三粒
步骤 13
压出来烂糟糟的 说明需要分成小一点的面团进行压面，或者增大压面机厚度的调节刻度。
步骤 15
这是小列巴
擀成约15厘米宽（决定了卷起来后的长度） 32厘米长（决定了卷起来的肚径， 擀的长，卷起来裹入的材料可以增多，会稍微胖点儿）
烤出来 长19厘米 肚径9.5-10
菜谱创建时间：2022-03-11 10:17:52